Entremet chocolat praliné et poivre de Timut (Inspiration patisserie Nanan)

Pour 6 personnes

1 - Le praliné craquant  (Jacques génin)

187 g de praliné noisette  

60 g de chocolat 64%  fondu 

37 g de feuilletines  

Mélangez les ingrédients ensemble. 

Coulez l'ensemble sur une feuille sulfurisée dans un cadre de 15cm de coté.

2 - Le biscuit sacher (Claire Heitzler)

25g de chocolat 70% 

25g de beurre 

108g de pate d'amande 70% 

32g + 32g de sucre 

57g de jaunes d'oeufs 

37g d'oeufs 

63g de blancs d'oeufs 

25g de farine 

13g de cacao en poudre 

Faire fondre le beurre et le chocolat. 

Détendre la pate d'amande avec 32g de sucre, les jaunes et l'oeuf entier puis monter au ruban. 

Monter les blancs avec 32g de sucre. 

Ajouter la moitié des blancs montée au chocolat puis le mélange pate d'amande. 

Incorporer la farine et le cacao tamisés puis ajouter le reste des blancs montés. 

Etaler sur 7mm dans un cadre de 30*20cm puis cuire 15 minutes à 180°C. 

Découper 2 carrés de 15*15cm.

3 - Le sirop de cacao 

48 d'eau 

20g de sucre 

6g de cacao 

Faire un sirop puis ajouter le cacao. 

Puncher le coté du biscuit sacher qui était contre la plaque. 

4 - La ganache au Poivre Timut 

170 g de chocolat au lait 38%

21 g de beurre en morceaux

106 g de crème liquide entière UHT à 35% de MG

1.5 g de poivre Timut 

Faire chauffer la crème avec le poivre Timut moulu.

Laisser infuser 5 min.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, en veillant à ce qu'il ne dépasse pas 40-45°C.

Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant.

Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger au fouet.

Enverser une fine couche sur le praliné et disposer un carré de biscuit sacher par dessus, ajouter le reste de la ganache puis le second biscuit.

Congeler.

5 – Le sabayon au chocolat (Jacques Génin)

166g de crème fraîche liquide  

34g de sucre en poudre  

11g d'eau 

30g de jaunes d'oeufs   

27g d'oeufs entiers   

36g de chocolat fondu 55% 

48g de chocolat de couverture de 64% 

Montez la crème fraîche au batteur jusqu'à l'obtention d'une chantilly. 

Réservez au frais. 

Incorporez le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à 121°C. 

Montez au batteur les jaunes et les oeufs entiers puis versez délicatement le sirop de manière à obtenir un ruban. 

Une fois le ruban obtenu, versez le chocolat fondu à 50°C, ajoutez à votre appareil la crème chantilly. 

Verser dans un cadre de 15*15cm et ajouter la partie biscuit chocolat/ganache/praliné pour le praliné soit en haut.

Congeler.

6 - Le glaçage tendre au chocolat au lait (Aurélien Trottier)

90 gr de chocolat au lait de couverture 

135 gr de crème liquide entière 

30 gr de miel d’acacia 

30 gr de beurre demi-sel 

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. 

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition. 

Versez lentement un premier tiers de la préparation précédente (crème-miel) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (en décrivant des petits cercles). Répétez l’opération avec le deuxième et le troisième tiers.

Laissez tiédir (35°-40°) 

Coupez le beurre en dés et ajoutez-le au chocolat tiède puis mélangez. 

Mixez pour parfaire le lissage. 

7 - Montage et finition

QS de feuilles de chocolat au lait

QS de grué de cacao

Sortir l'entremet et le glaçer à 35°C.

Remettre au congélateur pour que le glaçage durcisse.

Parer les cotés puis découper des parts de 2/2.5cm.

Laisser décongeler au frais.

Décorer avec le grué et les feuilles de chocolat au lait.

Comments

[Chris]

J'en salive !

[patiseb]

Merci !

[elodiesucree]

Belle gourmandise ! ! Sublime tentation, bonne journée 😊