Fraisier de Guillaume Mabilleau

Pour 6 personnes

1 - Le moelleux pur amande

50g d'oeufs

23g de jaunes d'oeufs

72g de sucre

92g de poudre d'amande

23g de farine

0.25g de vanille en poudre

42g de beurre fondu

33g de blancs d'oeufs

33g de sucre

Monter les blancs avec les 33g de sucre.

Mélanger tous les ingrédients puis ajouter la meringue délicatement.

Cuire à 150°C durant 20 minutes.

2 - Le confit de fraise

100g de purée de fraise

20g de sucre inverti

27g de sucre

2.5g de pectine nh

 Faire chauffer la purée, le sucre et le sucre inverti à 45°C puis ajouter le sucre et la pectine mélangée.

Porter à ébullition et verser dans un cercle de 14cm.

3 - Les amandes craquantes

38g d'amandes sablées concassées

19g de chocolat blanc

Enrober les amandes avec le chocolat fondu.

Réserver.

2 - La crème mascarpone pistache

65g de lait

12g de pate de pistache

16g de jaunes d'oeufs

16g de sucre

6g de maizena

6g de masse gélatine

1/4 de gousse de vanille

40g de crème liquide

40g de mascarpone

Faire bouillir le lait avec la pate de pistache, la vanille.

Mélanger les jaunes, le sucre et la maizena.

Verser le lait bouillant dessus et épaissir sans bouillir.

Ajouter la gélatine hydratée.

Monter la crème liquide et le mascarpone puis ajouter délicatement au mélange précédent.

5 - Montage et finition

65g de fraises pour l'insert + QS de fraises pour décor

QS de feuille d'argent

un cercle en chocolat blanc de 14cm de diamètre et 6 de haut

Découper les fraises 2 et les disposer sur le confit de fruit.

Ajouter la crème mascarpone pistache, les amandes et le disque de moelleux amande.

Congeler.

Sortir du congélateur, ajouter le cercle de chocolat blanc, les fraises et la feuille d'argent.

Comments

[Sarah-eden/Les T]

l'epreuve que je redoute le plus c est le tour au chocolat blanc. Bravo! tu m'impressionnes avec ton talent. Bises de montreal/ Sarah-eden



Sarah-eden/ Les Trois Madeleines: http://www.troismadeleines.com

[Chris]

Superbe !