Caresse du Mont-blanc de Benoit Charvet

Recette tirée du livre "Créations gourmandes de Benoit Charvet"

Pour 10 personnes

1 - La meringue soufflée

100g de blancs d'oeufs

100g de sucre

100g de sucre glace

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter le sucre glace tamisé à la maryse.

A l'aide d'un chablon, réaliser des rectangles de 6*8.5cm et de 3mm d'épaisseur.

Cuire au four 2h à 80°C puis stocker au sec.

2 - La mousse aux marrons

233g de crème montée

67g de crème patissière

33g de crème de marrons

33g de pate de marrons

2.35g de gélatine

16g de rhum

50g de marrons confits

Ajouter la gélatine hydratée dans la crème patissière encore chaude, puis la crème et la pate de marrons et le rhum.

Finir avec les marrons découpés en petits morceaux et la crème montée.

Verser dans un cadre sur 0.5cm et laisser congeler.

Découper ensuite des rectangles de 6*8.5cm.

3 - La mousse à l'ananas

167g de purée d'ananas

67g de jaunes d'oeufs

17g d'oeufs entiers

50g de sucre

10g de maizena

4g de gélatine

234g de crème montée

Faire bouillir la purée d'anans, blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre puis ajouter la maizena.

Verser la purée d'anans bouillante sur le mélange des jaunes, bien mélanger.

Remettre sur le feu et cuire comme une crème patissière.

Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et laisser refroidir à 37°C puis ajouter la crème montée.

Verser dans un cadre sur 1cm de hauteur.

Congeler puis découper des barrette de 1*6cm.

4 - La compotée d'anans à la mandarine

1 ananas victoria

1 zeste de mandarine

10g de pectine nh

50g de sucre

10g de vinaigre de citron

Eplucher et couper l'ananas en dés avec tous les ingrédients sauf la pectine.

Lorsque ça a bien compoter, ajouter la pectine nh et porter à ébullition.

Garder au frais.

5 - Le parfait à la mandarine

150g de purée de mandarine réduite à 88g

1/4 de zeste de mandarine

1.62g de gélatine

14g de blancs d'oeufs

16g de sucre

50g de crème montée

Faire chauffer la purée et le zeste puis ajouter la gélatine hydratée.

Monter les blancs en neige avec le sucre puis ajouter à la purée refroidie.

Ajouter enfin la crème montée délicatement et mouler dans des moules demi-sphères de 2cm.

Congeler puis les assembler pour former des sphères.

6 - Le tendre ananas

250g de jus d'ananas

7.5g de maizena

10g de sucre

Porter à ébullition le jus puis ajouter la maizena et le sucre mélangés.

Débarasser au frais.

7 - Le glaçage à l'ananas et à la mandarine

250g de jus d'ananas

250g de jus de mandarine

5g de iota ou 3.33g de carraghénane

QS colorants jaune et orange

Porter à ébullition chaque jus avec 2.5g de iota et garder au frais.

8 - Opaline transparante

180g de fondant

120g de glucose

Cuire à 158°C puis verser sur un silpat pour laisser refroidir.

Mixer puis saupoudrer sur une plaque revetue de papier sulfurisé à l'aide d'un chablon de 6*8.5cm.

Faire fondre au four à 140°C.

Garder au sec.

9 - Montage et finition

10 feuilles de chocolat au lait de 6*8.5cm

10 spirales dorées en isomalt

QS de feuilles d'or

QS de marrons confits en dés

Etaler le tendre ananas dans l'assiette, ajouter les dés de marrons.

Mettre la meringue à plat, ajouter la mousse marrons puis la compotée d'ananas et enfin la feuille de chocolat au lait.

Glacer les barrettes de mousse ananas à l'aide des 2 glaçages chauffés à 70°C ainsi que la boule de parfait mandarine puis les disposer en alternance sur la feuille de chocolat au lait.

Recouvrir de l'opaline et mettre à la verticale dans l'assiette.

Finir avec la boule de parfait, la spirale en isomalt et la feuille d'or.

Déguster immédiatement.