Cake choc/framboise de Julien Alvarez

Pour 1 cake de 4 personnes

1 - Le biscuit fondant chocolat

70g d'oeufs

20g de trimoline

35g de sucre

20g de poudre d'amandes

32g de crème liquide

35g de farine

1.67g de levure chimique

7.78g de poudre de cacao

0.56g de sel

20g de beurre fondu

7.78g de pate de cacao

Faire fondre la pate de cacao avec le beurre.

Mixer ensemble le reste des éléments puis ajouter le mélange ci-dessus.

Cuire 9 minutes à 170°C dans un cadre de 20cm de coté.

Découper des bandes de 20*6.5cm.

2 - La ganache chocolat framboise

56g de purée de framboise

5g de sucre inverti

5g de glucose

9g de sorbitol

33g de chocolat noir 64%

61g de chocolat au lait 40%

5g de beurre pommade

Chauffer la purée, le sucre inverti, le glucose et le sorbitol à 80°C.

Verser sur les chocolats, mixer puis ajouter le beurre.

Verser 83g sur un bande de biscuit puis recouvrir d'une seconde bande, ajouter le reste de ganache puis la dernière bande.

Congeler.

3 - Le sablé croustillant cacao

9g de beurre pommade

5g de sucre

8g de farine

1.11g de poudre de cacao

12g de poudre d'amandes

5g de cassonade

0.11g de sel

Mélanger tous les ingrédients, passer au tamis et cuire 15 minutes à 150°C.

4 - Le croustillant chocolat noisette

9g de beurre fondu

9g de chocolat 70%

22g de praliné noisette/amande

33g de sablé cacao

Faire fondre le chocolat avec le beurre et verser sur le reste des ingrédients.

5 - Montage et finition

QS de framboises fraiches

QS de feuille d'or

140g de chocolat au lait

26g de batonnets d'amandes

40g d'huile de pépin de raisin

Poser le cake congelé sur la tranche et ajouter le croustillant noisette.

Congeler

Faire fondre le chocolat avec l'huile puis ajouter les amandes et glacer le cake à 35°C.

Laisser décongeler puis ajouter les framboises et la feuille d'or.

Comments

[elodiesucree]

Magnifique!!! Excellente recette!