Citron vert de Cédric Grolet

Recette tirée du site "Art et gastronomie"

Pour 10 personnes

1 - La ganache citron vert

180 g de couverture ivoire

35 g de masse gélatine

670 g de crème

150 g de jus de citron vert

Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine.

Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion.

Ajouter l’autre moitié de la crème, puis finir avec le jus de citron vert et les zestes.

Bien mixer pour obtenir un mélange parfait puis stocker en chambre froide.

2 - Le citron vert poché

250 g de citron vert

500 g de sucre

1 kg d’eau

500 g de sucre n°2

Enlever les pédoncules, couper en 8, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair.

Les blanchir 3 fois dans l’eau (départ eau froide).

Bouillir le sirop, plonger les fruits dedans et laisser frissonner à couvert sans dépasser 70 °C.

Ajouter le sucre n°2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer.

Quand les fruits sont tendres, les égoutter, cuire le sirop à 103 °C.

Refroidir le sirop puis replonger les fruits dedans et stocker.

3 - L'insert marmelade citron vert

65g d’eau

190 g de jus de citron vert

25 g de sucre

4 g d’agar agar

140 g de citron vert confit

1.5 g de menthe fraîche

45 g de citron caviar

3.2 g d’estragon frais

Chauffer ensemble l’eau, le jus de citron vert, puis ajouter le mélange sucre et agar agar.

Bouillir 2 minutes puis refroidir rapidement.

Lorsque le gel est froid, mixer au bamix en faisant attention de ne pas incorporer d’air.

Ajouter l’estragon ciselé, le citron caviar, et les citrons confits hachés finement.

Mouler en moule sphérique de diamètre 4,5 cm.

Congeler.

4 - L'enrobage citron vert

500g de couverture ivoire

500g de beurre de cacao

4g de colorant vert PCB (liposoluble)

Mettre à chauffer la couverture ivoire avec le beurre de cacao, puis mixer avec le colorant vert.

Utiliser l’enrobage à environ 45 °C.

5 - Montage et finition

QS de pate d'amande

10 tiges de citron avec des feuilles

Monter la mousse citron vert au batteur.

Pocher dans des moules sphériques de 5.8cm puis ajouter au centre une sphère de marmelade.

Congeler.

Avec le reste de mousse pocher sur le dessus de chaque sphère un peu de mousse et lisser à la spatule pour former le citron.

Congeler et bien faire attention qu'il n'y ait pas trous dans la mousse sinon ça entrainera l'apparation de bulle lors de l'enrobage.

Tremper « le citron » dans l’enrobage vert, puis les coller partiellement sur une plaque avec la pâte d’amande.

Les velouter avec le même enrobage en veillant à faire quelques tâches lisses pour faire un effet irrégulier.

Passer dessus un léger coup de nappage neutre chaud. Dorer avec l’aérographe.

Bien faire attention à ne pas avoir de givre ou de condensation entre la couche trempée et celle veloutée !

Chauffer la pointe d'un couteau et faire un petit trou à l'une des extrémité du citron pour ajouter une tige de citronnier.

Laisser décongeler au frais 4h.

Comments

[nicolas]

Quelle Merveille de réalisation ! Bravo pour la maîtrise technique.

[Chris]

Il est splendidement réussi !