Ambroisie de Hidemi Sugino

Pour 2 entremets de 6 personnes

1 - Glacage au chocolat
70g water
103g granulated sugar
53g cocoa powder ( preferably Valrhona )
70g creme fraiche
5g gelatine leaves

Cuire le sucre et l'eau à 103°C, ajouter la poudre de cacao et bouillir de nouveau.

Finir avec la crème liquide et bouillir une dernière fois.

Laisser refroidit et ajouter la gélatine.

Garder au frais et glacer à 37/38°C.

2 - Mousse a la pistache
130g whipping cream
70g milk
1/10 vanilla pod
40g egg yolks
15g granulated sugar
2g gelatine leaves
20g pistachio paste

Faire une crème anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes, le sucre et la pate de pistache puis ajouter la gélatine hydratée.
Laisser refroidir puis ajouter la crème montée
Verser dans 2 cercles de 12cm.

3 - Biscuit aux pistaches
60g almond paste
25g pistachio paste
30g whole egg
27g egg yolk
17g egg white
30g corn starch
13g melted butter

French meringue
53g egg white
33g granulated sugar

Mélanger tous les ingrédients et ajouter la meringue puis le beurre fondu.

Cuire 10 minutes à 200°C.

Congeler.


4 - Sirop d'imbibage
20g Sirop à 30°B ( 13 sugar + 7 g water )
15g water
15g raspberry liquor

Mélanger les ingrédients puis imbiber des 2 cotés le biscuit pistache.


5 - Biscuit joconde au chocolat
24g almond powder
24g icing sugar
24g egg yolks
10g egg whites
19g all purpose flour
7g cocoa powder ( preferably Valrhona )
9g melted butter

French meringue
44g egg whites
45g granulated sugar

Mixer les ingrédients puis ajouter la meringue et le beurre fondu.

Cuire 10 minutes à 200°C.


6 - Mousse au chocolat noir
225g whipping cream
105g 66% dark chocolate ( preferably Valrhona )

Pâte à Bombe
35g creme fraiche
30g granulated sugar
55g egg yolks

For Pâte à Bombe:
Porter à ébullition le sucre et la crème puis verser sur les jaunes battus.

Continuer jusqu'à refroidissement.

Faire fondre le chocolat et le verser dans la pate à bombe, mélanger.

Ajouter la crème montée délicatement.

Utiliser aussitot.


7 - Montage et finition

50g de confiture de framboise

200g de chocolat noir

QS de feuille d'or

Tempérer le chocolat et pocher des cercles de 3cm sur du rhodoid puis les écraser à l'aide d'une spatule.

Laisser cristalliser.

Verser 2/3 de la mousse chocolat dans 2 cercles filmés de 14cm.

Ajouter la mousse pistache puis la confiture de framboise et le biscuit pistache.

Verser le reste de mousse et finir avec le biscuit chocolat.

Congeler.

Chauffer le glaçage à 37/38°C et glacer.

Décorer avec les pétales de chocolat et la feuille d'or.

Laisser décongeler 3h au frais.