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Recette tirée de "Patisserie" de Claire Heitzler

Pour 15 personnes

 

1 - La dacquoise à la noix de coco

55g de sucre glace

125g de poudre de noix de coco

70 + 100g d'oeufs

15g de crème liquide

60g de sucre

Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco, les 70g de blancs d'oeufs et la crème liquide.

Monter le reste de blancs avec le sucre.

Mélanger délicatement à la 1ère masse et couler dans un cadre de

Cuire 10 minutes à 180°C.

 

2 - La marmelade de clémentines

500g de clémentines non traitées

150g de sucre

1/2 gousse de vanille

Emincer finement les clémentines.

Ajouter le sucre et la vanille et cuire jusqu'à évaporation du jus.

Laisser refroidir, mixer puis étaler sur la dacquoise.

 

3 - La mousse à la noix de coco

* La meringue italienne

100g de sucre

33g d'eau

50g de blancs d'oeufs

Cuire le sucre et l'eau à 121°C et verser les blancs semi montés.

Battre jusqu'à refroidissement.

* La mousse à la noix de coco

300g de crème liquide montée

13g de gélatine

500g de purée de coco

60g de meringue italienne

Faire chauffer la moitié de la purée et ajouter la gélatine hydratée puis le reste de purée.

Ajouter la meringue puis la crème montée.

Etaler la mousse sur la marmelade et congeler.

Découper en formes géométriques irrégulières.

 

4 - Flocage blanc

50g de beurre de cacao

50g de chocolat blanc

QS de colorant blanc

Mélanger tous les ingrédients et porter à 45°C.

Floquer puis laisser décongeler au frais.

 

5 - Le sorbet aux clémentines

250g de lait entier

100g d'eau

1 gousse de vanille

135g de sucre

1g de stabilisateur

10g de dextrose

30g de jus de citron

25g de jus de yuzu

250g de jus de clémentine

Chauffer l'eau, l'eau et la vanille à 40°C et ajouter le sucre mélangé avec le stabilisateur et le dextrose.

Faire bouillir et laisser refroidir au frais.

Ajouter les jus, laisser maturer une nuit puis turbiner.

 

6 - Le sorbet à la noix de coco

250g de lait de coco

40g de sucre inverti

40g de sucre

4g de stabilisateur

7g de dextrose

500g de purée de coco

Faire chauffer le lait de coco et le sucre inverti à 40°C puis ajouter le sucre, le stabilisateur et le dextrose.

Faire bouillir et ajouter la purée de coco.

Laisser refroidir une nuit au frais.

Turbiner et disposer au dessus du sorbet clémentine.

 

7 - La gelée à la noix de coco

140g de crème liquide

11g de sucre

85g de purée de coco

55g de lait de coco

3g de gélatine

Faire chauffer la crème liquide, le sucre, la purée et le lait de coco puis ajouter la gélatine.

Verser dans un cadre sur 1mm et congeler.

Découper des formes géométriques irrégulières.

 

8 - Le confit d'agrumes rotis

* Les agrumes séchés

225g de supremes tangelolos

225g de supremes de clémentines

Cuire à 180°C au four 12 minutes.

* Le confit

220g d'agrumes séchés

44g de sucre

20g de dextrose

3g de pectine NH

Faire chauffer les agrumes à 40°C puis ajouter le reste des ingrédients.

Faire bouillir et verser dans un cadre d'1cm de haut.

Laisser 2h au frais puis découper des cubes d'1cm de coté.

 

9 - Les copeaux de noix de coco

500g d'eau

240g de sucre

1 noix de coco

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Détailler des copeaux de noix de coco et les tremper dans le sirop.

Les rouler et les faire cuire 1 nuit à 50°C.

 

10 - La tuile à la noix de coco

150g d'eau

100g de lait de coco

50g de sucre

60g de farine de riz

Faire bouillir l'ensemble des ingrédients.

Etaler finement sur une plaque et cuire une nuit à 60°C.

Découper en morceaux.

Réserver au sec.

 

11 - Montage et finition

4 clémentines

4 tangelolos

2 kumquats

1 fève de tonka

Lever les supremes des agrumes et trancher les kumquats.

Disposer 3 gélées par assiette, ajouter la mousse coco.

Dresser les cubes d'agrumes confits, les supremes, les copeaux et les tuiles coco.

Raper la fève tonka et ajouter une quenelle de sorbet coco/clémentine.