WP_20160103_10_53_02_Pro

 

 

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes

 

1 - La PÂTE SUCRÉE
250 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d’amandes

1 g de sel 

1 gousse de vanille

150 g de beurre 

1 gros œuf

Sablez la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le sel et les graines de vanille avec le beurre coupé en morceaux. 

Ajoutez l’oeuf en mélangeant délicatement et étalez la pâte à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur. 

Beurrez les cercles de 8cm et foncez-les. 

Faites cuire à 160 °C pendant 20/25 min. 



2 – Le CRÉMEUX CITRON
46g de jus de citron

20 g de jus de citron vert

90 g de sucre

2 œufs

116 g de beurre

2,4 g de gélatine

Portez à ébullition les jus de citron. 

Mélangez le sucre et les oeufs, rajoutez-les au jus et cuire à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, laissez tiédir et ajoutez le beurre en morceaux. Lissez la crème à l’aide du Bamix, garnissez le fond de tarte et laissez reposer au réfrigérateur 3 h. 

Pocher le crémeux dans les fonds de tarte aux ¾,



3 – Le PRALINÉ FEUILLETINE 
40 g de praliné

20 g de feuilletine

10 g de chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc. 

Mélangez le chocolat fondu avec les autres ingrédients. 

Garnissez des cercles à tarte de 6cm. 

Laissez durcir 1 h au congélateur. 

Déposez le disque de praliné feuilletine sur le crémeux citron. 



4 – La MERINGUE 
1 blanc d’oeufs

53 g de sucre

20 g d’eau

Cuisez le sucre et l’eau à 118 °C. Versez ce sirop sur les blancs d’oeufs préalablement montés en neige. 

Laissez monter jusqu’à refroidissement. 

À l’aide d’une poche à douille, dressez des boules de meringue sur le praliné.



5 – Les AGRUMES 
3 pamplemousses roses

3 pamplemousses rouges

4 oranges

4 clémentines 

3 kumquats

100 g d’assortiment de fruits confits

Levez les suprêmes d’agrumes, dressez un jardin d’agrumes sur le praliné feuilletine. 

WP_20160103_10_52_34_Pro