31 décembre 2015

Buche de Noel 2014 de François Perret

                                          Recette tirée du magazine Thuriès et adaptée Pour 10 personnes   1 - Le biscuit chocolat sans farine 90g de jaunes d'oeufs 160g de sucre 160g de blancs d'oeufs 45g de poudre de cacao Monter les jaunes avec 40g de sucre. Monter les blancs avec le sucre restant. Mélanger les 2 masses délicatement puis ajouter la poudre de cacao. Etaler sur 4mm de hauteur... [Lire la suite]
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25 décembre 2015

Train chocolaté (Inspiration Laurent le Daniel)

                                            Pour 4 personnes   1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi) 33 g d’eau133g de sucre 50g de sirop de glucose67g de crème 35% de MG25g de poudre de lait 0% MG3.7g de gélatine en poudre en bloom 20033g de glaçage neutre Colorant rouge20g d’huile d'oliveCuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la... [Lire la suite]
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18 décembre 2015

Mousse légère au marron, compotée de cassis, crémeux vanille et dacquoise aux éclats de marrons

                                    Pour 4 personnes   1 - Le glaçage noir (stephane merlat) 100g d'eau 266g de sucre 190g de crème liquide 96g de glucose 72g de cacao 28g de trimoline 72g de poudre de cacao 12g de gélatine Monter à ébullition l'eau et le sucre. En parallèle chauffer la crème, le glucose, le cacao, la trimoline et mélanger les deux ensemble et refaire une ébullition. Sortir du feu, laisser... [Lire la suite]
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12 décembre 2015

Eclair choco noisette (Inspiration Yann Couvreur)

                                                            Pour 6 personnes   1 - Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la crème et la trimoline,... [Lire la suite]
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04 décembre 2015

Tarte au citron vert (Inspiration Yann Couvreur)

                            Pour 8 personnes   1 - La pate sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau, le zeste de citron et une pincée de sel. Etaler... [Lire la suite]
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