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Recette tirée du magazine Thuriès et adaptée

Pour 10 personnes

 

1 - Le biscuit chocolat sans farine

90g de jaunes d'oeufs

160g de sucre

160g de blancs d'oeufs

45g de poudre de cacao

Monter les jaunes avec 40g de sucre.

Monter les blancs avec le sucre restant.

Mélanger les 2 masses délicatement puis ajouter la poudre de cacao.

Etaler sur 4mm de hauteur et cuire 5 minutes à 220°C (à voir selon votre four, le biscuit doit brunir).

Mettre au congelateur, retirer le silpat et découper des rectangle 14*12.5*12.5cm.

 

2 - La mousse au chocolat

145g de chocolat noir 70%

50g de chocolat au lait 40%

185g de crème montée

120g de jaunes d'oeufs

40g de sucre (25+15)

3g de gélatine

185g de blancs d'oeufs

Monter les jaunes avec 25g de sucre puis ajouter la gélatine fondue.

Ajouter les chocolats fondus.

Monter les blancs avec le sucre restant.

Mélanger délicatement avec la préparation précédente.

Dresser dans des petits moules coniques et congeler.

 

3 - Les fèves de cacao caramélisées

100g de grué de cacao

100g de sucre

QS d'eau

Faire un sirop à 120°C puis ajouter le grué.

Sabler et débarasser.

 

4 - Les fèves de cacao caramélisées au chocolat au lait

100g de fèves de cacao caramélisées encore chaudes

40g de chocolat au lait 40%

Mélanger le chocolat fondu avec les fèves.

Laisser refroidir.

 

5 - La purée d'orange

2 oranges bio

Piquer généreusement les oranges et les blanchir 9 fois départ eau froide.

Les couper en quartiers et épépiner.

Mixer.

 

6 - La confiture d'orange

250g de purée d'orange

125g de cure

2g de pectine jaune

Mixer et cuire les ingrédients suivants 2 minutes à ébullition.

Rouler les cones de mousse au chocolat dans la confiture d'orange puis dans les fèves de cacao caramélisées.

Entourer d'un biscuit chocolat et congeler.

 

7 - Le crémeux chocolat blanc

400g de crème liquide (250+150)

1/2 gousse de vanille

80g de chocolat blanc

Faire bouillir 150g de crème avec la gousse puis verser sur le chocolat.

Ajouter le reste de crème froide et mixer.

Garder au frais une nuit.

Le lendemain monter au batteur.

 

8 - Montage

200g de chocolat au lait

200g de beurre de cacao

Pocher le crémeux chocolat blanc dans un moule conique de 5cm de base et 12.5cm de long.

Insérer au centre la mousse au chocolat.

Recouvrir, lisser et congeler.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C et tremper les cones.

Remettre au congélateur.

 

9 - Finition

100g de beurre de cacao

100g de chocolat blanc

QS de colorant vert liposoluble

Qs de feuille d'argent

10 rennes en chocolat

Faire fondre le chocolat, le colorant et le beurre de cacao à 45°C et floquer les cones.

Ajouter les rennes et de la feuille d'argent au sommet.

Laisser décongeler 4 heures au frais.