WP_20151224_18_46_37_Pro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

 

1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi)

33 g d’eau
133g de sucre
50g de sirop de glucose
67g de crème 35% de MG
25g de poudre de lait 0% MG
3.7g de gélatine en poudre en bloom 200
33g de glaçage neutre
Colorant rouge
20g d’huile d'olive
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondu puis le glaçage neutre.
Mixer avec l'huile d'olive puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique.
Garder au frais une nuit.

 

2 - Le biscuit sacher (Claire Heitzler)

12g de chocolat 70%

12g de beurre

54g de pate d'amande 70%

16g + 16g de sucre

28g de jaunes d'oeufs

19g d'oeufs

32g de blancs d'oeufs

12g de farine

13g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre et le chocolat.

Détendre la pate d'amande avec 16g de sucre, les jaunes et l'oeuf entier puis monter au ruban.

Monter les blancs avec 16g de sucre.

Ajouter la moitié des blancs montée au chocolat puis le mélange pate d'amande.

Incorporer la farine et le cacao tamisés puis ajouter le reste des blancs montés.

Etaler sur 7mm puis cuire 15 minutes à 180°C.

Détailler une bande de 4.5*25cm.

 

3 - La mousse au chocolat

168g (36 + 132) de crème liquide

36g de lait entier

1/2 jaune d'oeuf

9g de sucre

120g de chocolat noir 55%

Faire une crème anglaise avec le lait, le jaune d'oeuf, le sucre et les 36 gr de crème liquide en cuisant à 82°C.

Faire fondre le chocolat puis ajouter à la crème anglaise

Monter 132g de crème liquide.

Mélanger la crème fouettée à la crème anglaise au chocolat.

Verser dans 4 carrés de 4.5cm de coté  et dans un demi-cylindre et congeler.

 

4 - Le craquant gavottes

25g de gavottes
25g de chocolat au lait
25g de pate de pralin
25g de pate de noisette

Ecraser les gavottes grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un bol, mélanger le praliné, la pâte de noisette et les brisures de gavottes.

Une fois le mélange homogène, ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Etaler entre 2 règles sur 4.5*25 cm.

Mettre au congélateur.

 

 

5 - La crème patissière à la vanille (Jacques Génin)

 

10g de jaunes d'oeufs

 

19g de sucre

 

10g de maizena

 

31g de crème liquide

 

94g de lait entier

 

1/2 gousse de vanille

 

Blanchir les jaunes avec le sucre et la maizena.

 

Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.

 

Verser 1/3 sur le mélange jaune d'oeuf en mélangeant bien et remettre dans la casserole.

 

Cuire comme une patissière en remuant bien et sans faire bouillir.

 

Débarasser dans un bol, filmer et laisser refroidir à température ambiante.

 

 

6 - La crème Paris-Brest (Jacques Génin)

56g de beurre pommade

56g de praliné noisette

135g de crème patissière vanille

Monter le beurre au fouet, ajouter le praliné et la crème patissière au fur et à mesure.

La texture doit être légère et onctueuse (si ça n'est pas le cas, mettre au frais 4 heures puis fouetter de nouveau).

Pocher sur le craquant gavotte, ajouter le biscuit sacher et congeler.

 

7 - Montage et finition

8 disques de chocolat noir de 5cm + 2 de 3cm

4 carrés de chocolat blanc/vert de 3.5cm

Glacer la mousse au chocolat avec le glaçage à 28/30°C.

Disposer sur le biscuit sacher.

Ajouter les carrés et disques de chocolat.

Laisser décongeler 3/4H au frais.

WP_20151224_18_46_26_Pro