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Pour 4 personnes

 

1 - Le glaçage noir (stephane merlat)

100g d'eau

266g de sucre

190g de crème liquide

96g de glucose

72g de cacao

28g de trimoline

72g de poudre de cacao

12g de gélatine

Monter à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle chauffer la crème, le glucose, le cacao, la trimoline et mélanger les deux ensemble et refaire une ébullition.

Sortir du feu, laisser refroidir et rajouter la gélatine hydratée puis mixer au minimum 5min.

Filmer au contact, garder au frais une nuit et glacer entre 25 et 30°C.

 

2- La crème brûlée vanille

62g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

1g de gélatine

20g de jaunes d’œuf

12g de sucre

Mélanger le tout et cuire à 85°C.

Laisser refroidir et verser dans des moules de 5cm.

Congeler.

 

3 - Le coulis de cassis

62g de purée de cassis

12g de sucre

0.38g de pectine NH

Porter tous les éléments à ébullition puis débarrasser au frais.

 

4 – La dacquoise amandes (jacques génin)

70grs de blanc

38grs de sucre

64grs de poudre d amande

10grs de farine

25grs de sucre glace

Monter au batteur les blancs. Les serrer avec le sucre en poudre pour les empêcher de grainer.

Mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace.

Incorporer ce mélange aux blancs en neige montés pour obtenir un mélange homogène.

Etaler entre deux règles de 0,5cm de hauteur,

Cuire au four à 180 degrès pendant 15min, tailler des cercles de 5cm à la sortie du four.

 

5 – Le sabayon aux marrons (jacques génin)

84grs de creme de marron

84grs de pate de marron

84grs de puree de marron

2,8grs de rhum

2,1grs de gelatine

17grs de jaunes

8grs d œufs entiers

22grs de sucre

7grs d eau

84grs de creme fraiche fleurette

Mélanger dans un récipient la crème, la pâte et la purée de marrons.

Tourner au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Monter la crème liquide fraîche Fleurette pour obtenir une crème chantilly onctueuse.

Réserver au froid.

Mettre les feuilles de gélatine (ne pas prendre de poudre de gélatine) à tremper dans de l’eau froide pendant 5 min

Dans une casserole, préparer le sirop en mélangeant l’eau et le sucre.

Porter sur le feu à 121 degrés.

Mettre dans une cuve les jaunes et les œufs entiers et les monter jusqu’à l’obtention d’un ruban

Incorporer délicatement le sirop dans les jaunes et les œufs entiers montés.

Laisser reposer pour baisser la température à 30 degrés pour obtenir le sabayon.

Sortir la gélatine de l’eau et bien essorer les feuilles.

Prendre une casserole, déposer les feuilles de gélatine et le rhum.

Porter sur le feu et faire bouillir sans dépasser 30 degrés, laisser fondre tout en remuant.

Incorporer le mélange feuilles de gélatine/rhum dans la préparation aux marrons obtenue au début, mélanger puis incorporer le sabayon, mélanger et enfin incorporer la crème chantilly.

Pocher dans des moules sphériques de 5.8cm et ajouter au centre le palet cassis/crème vanille/dacquoise.

Congeler.

 

6 -Le cookie au chocolat blanc (Recette du blog de Bernard)

 

28g de beurre doux

 

33g de sucre

 

1/3 cuillerée à café de vanille liquide

 

17g de cassonade blonde

 

1/3 d'œuf

 

68g de farine

 

57g de pépites de chocolat blanc

 

Mettre le beurre, les sucres et la vanille dans un bol.

 

Mélanger jusqu'à avoir une sorte de crème. Ajouter alors l'œuf.

 

Mélanger de nouveau et versez la farine.

 

Mettre les pépites de chocolat blanc dans la pâte.

 

Mélanger un dernier coup.

 

Faire des boulettes.

 

Aplatir légèrement avec la paume de la main.

 

Faire cuire à 180°C pendant 11-12 minutes. Les cookies doivent avoir l'air à peine cuit. Juste un peu dorés sur le pourtour.

Retailler à la sortie du four avec un emporte pièce de 6cm.

Percer un trou au centre du cookie à l'aide d'un pique.

 

 

7 - Montage et finition

50g de beurre de cacao

50g de chocolat au lait

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat et porter à 45°C.

Tremper la boule dedans puis remettre au congélateur.

Glacer la boule avec le glaçage miroir et le disposer sur le cookie délicatement.

Laisser décongeler 3h au frais.

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