Eclair choco noisette (Inspiration Yann Couvreur)
Pour 6 personnes
1 - Le glaçage cacao brillant
87g d'eau
208g de sucre
153g de crème liquide 35%
77g de sirop de glucose
22g de trimoline
57g de cacao en poudre
8.5g de gélatine
La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C.
Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau.
Finir avec le cacao et refaire bouillir.
Laisser refroidir puis ajouter la gélatine hydratée et mixer.
Garder au frais une nuit.
2 - La pate à choux (Jacques Génin)
62g d'eau
62g de lait
50g de beurre
3.75g de sucre
1.25g de sel
75g de farine
124g d'oeufs
Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine en une fois hors du feu et mélanger.
Remettre sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle.
Verser dans un bol et laisser refroidir.
Ajouter les oeufs battus un par un en mélangeant bien.
Disposer les moules sur du silpain.
Pocher la pate sur 1,2cm dans les moules oblongues de 2cm de hauteur graissés à la bombe à graisse.
Recouvrir d'une feuille silpain, d'une plaque et d'un poids.
Cuire 50 minutes à 180°C à chaleur tournante.
Laisser refroidir et découper le dessus de l'éclair.
3 - La mousse au chocolat 70%
54g de lait
109g de crème montée
0,8g de gélatine
95g de chocolat 70%
Faire bouillir le lait.
Ajouter la gélatine, puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu.
Lorsque le mélange atteint 40°, ajouter la crème montée.
Verser dans des moules oblongues sur 1cm de hauteur.
Congeler.
4 - La crème patissière légère à la noisette
1 jaune d'oeuf
250g de lait
30g de sucre
25g de maizena
50g de purée de noisettes
70g de crème montée
Faire bouillir le lait et la purée de noisettes.
Blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la maizena.
Verser le lait chaud sur le mélange précédent puis remettre sur le feu et cuire comme une crème patissière.
Laisser refroidir puis ajouter la crème montée.
Mettre dans une poche munie d'une douille n°12.
Garder au frais.
5 - Montage et finition
QS de noisettes torréfiées
Sortir la mousse et la glacer à 37/38°C.
Pocher crème noisette dans les fonds d'éclair et recouvrir pr la mousse glacée.
Ajouter des éclats de noisettes puis laisser décongeler au frais 2-3 heures.