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Pour 6 personnes

 

1 - Le glaçage cacao brillant

87g d'eau

208g de sucre

153g de crème liquide 35%

77g de sirop de glucose

22g de trimoline

57g de cacao en poudre

8.5g de gélatine

La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C.

Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau.

Finir avec le cacao et refaire bouillir.

Laisser refroidir puis ajouter la gélatine hydratée et mixer.

Garder au frais une nuit.

 

 

2 - La pate à choux (Jacques Génin)

 

62g d'eau

 

62g de lait

 

50g de beurre

 

3.75g de sucre

 

1.25g de sel

 

75g de farine

 

124g d'oeufs

 

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

 

Ajouter la farine en une fois hors du feu et mélanger.

 

Remettre sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle.

 

Verser dans un bol et laisser refroidir.

 

Ajouter les oeufs battus un par un en mélangeant bien.

Disposer les moules sur du silpain.

 

Pocher la pate sur 1,2cm dans les moules oblongues de 2cm de hauteur graissés à la bombe à graisse.

Recouvrir d'une feuille silpain, d'une plaque et d'un poids.

Cuire 50 minutes à 180°C à chaleur tournante.

Laisser refroidir et découper le dessus de l'éclair.

 

3 - La mousse au chocolat 70%

54g de lait  

109g de crème montée  

0,8g de gélatine

95g de chocolat 70%

Faire bouillir le lait.

Ajouter la gélatine, puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu.

Lorsque le mélange atteint 40°, ajouter la crème montée.

Verser dans des moules oblongues sur 1cm de hauteur.

Congeler.

4 - La crème patissière légère à la noisette

1 jaune d'oeuf

250g de lait

30g de sucre

25g de maizena

50g de purée de noisettes

70g de crème montée

Faire bouillir le lait et la purée de noisettes.

Blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la maizena.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent puis remettre sur le feu et cuire comme une crème patissière.

Laisser refroidir puis ajouter la crème montée.

Mettre dans une poche munie d'une douille n°12.

Garder au frais.

5 - Montage et finition

QS de noisettes torréfiées

Sortir la mousse et la glacer à 37/38°C.

Pocher crème noisette dans les fonds d'éclair et recouvrir pr la mousse glacée.

Ajouter des éclats de noisettes puis laisser décongeler au frais 2-3 heures.

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