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Pour 8 personnes

 

1 - La pate sucrée (Jacques Génin)

140g de beurre

100g de sucre glace

26g de poudre d'amande

48g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau, le zeste de citron et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau  puis foncer des moules beurrés de 7.5cm de coté.

Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 25 minutes.

 

 

2 - Les meringues

100g de blancs d'oeufs

100g de sucre

100g de sucre glace

Chauffer les blancs et le sucre en poudre à 60°C jusqu’à ce que les grains soient complètement dissous.

Monter ensuite au batteur jusqu’à refroidissement.

Incorporer à la maryse le sucre glace.

Pocher ensuite des petites pointes de 1.5cm sur une plaque.

Laisser sécher au four à 50°C environ 12h.

 

3 - La ganache montée citron vert

125 g de chocolat ivoire

63 g de crème liquide entière

2,5 cac de miel d'acacia

38 g de jus de citron vert

188 g de crème liquide entière

2,5 zestes de citron vert

Chauffer la crème et y faire fondre le chocolat blanc.

Retirer du feu.

Ajouter le miel et le jus de citron et le reste de crème (froide).

Mélanger bien et mettre au frais une nuit.

Monter la crème au batteur puis verser dans les fonds de tarte.

Congeler 30 minutes.

 

4 - La crème de citron vert (Cédric Grolet)

95g de jus de citron vert

2 zestes de citron vert

110g d'oeufs

65g de sucre

140g de beurre

Cuire le jus, les zestes, les oeufs et le sucre à 82°C.

Laisser descendre à 50°C.

Ajouter le beurre froid et mixer.

Filmer au garder au frais 2h.

 

5 - Montage et finition

1 citron vert

QS de poudre de citron vert

Lever les supremes du citron vert puis les couper en 2.

Disposer les meringues, pocher la crème citron, ajouter la poudre de citron vert et les supremes.