29 novembre 2015

Mont-blanc de François Perret

                                          Pour 10 personnes   1 - La meringue 50g de blancs d'oeufs 73g de sucre Pocher des batonnets de 15cm de long avec douille n°14. Cuire 2h à 90°C.   2 - Le biscuit léger 155g d'oeufs 270g de sucre 192g de farine T45 96g de maizena 9g de levure chimique 150g de beurre fondu Monter les œufs avec le sucre puis ajouter le beurre. Tamiser les poudres... [Lire la suite]
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20 novembre 2015

Citrons de Cédric Grolet

                                        Recette tirée du site "Au plaisir de patisser" Pour 8 personnes   1 - La Mousse Yuzu 3,25g de gélatine 432 g de crème liquide 35% MG 117g de chocolat blanc 98g de jus de yuzu Faire bouillir la moitié de la crème, ajouter la gélatine hydratée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat. Ajouter le reste de crème et le jus de yuzu. Mixer puis garder au frais... [Lire la suite]
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17 novembre 2015

Crémeux au chocolat et sorbet coco de Claire Heitzler

                                  Recette tirée du livre "Patissière" de Calire Heitzler Pour 20 personnes   1 - Le crémeux au chocolat 150g de chocolat 66% 500g de lait entier 30g de sucre 1g de pectine x58 90g de jaunes d'oeufs Faire chauffer le lait à 40°C puis ajouter le sucre et la pectine. Faire bouillir puis verser sur les jaunes. Cuire à 82°C puis verser sur le chocolat fondu, mixer. Garder au frais 24h. ... [Lire la suite]
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01 novembre 2015

Finger au chocolat et au coing, compotée de poires de Claire Heitzler

                    Recette tirée du livre "Patissière de Claire Heitzler" Pour 15 personnes   1 - Le jus de coing 1200g de coig 800g d'eau Couper les coings en 4 et les mettre sous vide avec l'eau. Cuire à 90°C durant 45 minutes. Filtrer le jus.   2 - Le sorbet au coing 365g de jus de coing 50g de sucre 25g de trimoline 10g de glucose 1g de stabilisateur 10g d'alcool de coing Faire chauffer le jus avec la trimoline à 40°C puis ajouter le sucre,... [Lire la suite]
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