Mont-blanc de François Perret

Pour 10 personnes

1 - La meringue

50g de blancs d'oeufs

73g de sucre

Pocher des batonnets de 15cm de long avec douille n°14.

Cuire 2h à 90°C.

2 - Le biscuit léger

155g d'oeufs

270g de sucre

192g de farine T45

96g de maizena

9g de levure chimique

150g de beurre fondu

Monter les œufs avec le sucre puis ajouter le beurre.

Tamiser les poudres et les ajouter au mélange précédent délicatement.

Beurrer le cadre.

Cuire 25/30 minutes à 170°C.

Enfoncer un couteau dans la pate afin de savoir si elle est cuite avant de le retirer du four.

Découper des tranches de 2,5*15cm.

3 - Le sirop

150g d'eau

25g de sucre

20g de rhum brun

Faire bouillir l'eau et le sucre, retirer du feu et ajouter le rhum.

4 - La crème patissière

125g de lait

20g de jaunes d'oeufs

4g de beurre

10g de maizena

3g de farine

25g de sucre

1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec le beurre et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Ajouter le lait bouillant et cuire comme une pâtissière.

Filmer au contact et laisser refroidir au frais.

5 - La crème légère

63g de crème patissière

416g de crème montée

6,5g de gélatine

1/2 gousse de vanille

Hydrater la gélatine.

Lisser la crème patissière refroidie.

Faire fondre la gélatine au bain marie avec les grains de vanille puis passer au chinois sur la crème patissière.

Ajouter un peu de crème montée dans la patissière et lisser au fouet puis ajouter le reste à la spatule.

Mettre dans une poche munie d'une douille n°5.

6 - Les marrons confits

8 marrons confits

Les couper puis les rincer plusieurs fois à l'aide d'une passoire.

Sécher sur du sopalin.

7 - La Sauce marrons

30g de crème marron

80g de crème épaisse

30g de crème liquide

8 - Vermicelles marrons

450g de crème marrons

120g de beurre pommade

14g de rhum brun

Mélanger les ingrédients à la meme température.

Tamiser puis mettre dans une poche munie d'une douille vermicelles.

Garder à température ambiante.

9 - Le sorbet cassis

500g de purée de cassis

100g d'eau

60g de sucre

10g de trimoline

2g de pectine NH

Porter tous les éléments à ébullition, réserver au frais 24h.

Passer en sorbetière et conserver au congélateur.

10 - Montage et finition

Disposer une tranche de biscuit dans l'assiette et l'imbiber avec le sirop.

Ajouter la crème légère en faisant un mouvement de balancier.

Poser la meringue dessus puis recouvrir de vermicelles marrons.

Faire un trait de sauce dans l'assiette.

Finir avec les marrons confits, la quenelle de sorbet cassis et de la feuille d'or.

Comments

[Jp]

Merci



Je viens d'utiliser une recette de Mercotte pour un biscuit style génoise. Résultat correct

Voici la recette :



"Pour un moule à manqué de 20cm* et éventuellement un moule demi-sphère en inox de 18/20cm* de diamètre.



Le biscuit : 215g d’oeufs*, 160g de sucre, 80g de fécule de maïs, 80g de farine, 3g de levure chimique et 55g de beurre fondu froid.

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante*. Graisser le moule à manqué. Fondre le beurre et le laisser refroidir. Dans la cuve du robot fouetter longuement les œufs entiers et le sucre, jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban. Tamiser la farine, la levure et la maïzena et les incorporer délicatement à la maryse au mélange œufs + sucre. Mélanger intimement le beurre refroidi à une petite partie de l’appareil, puis reverser le tout dans la cuve et mélanger délicatement. Remplir le moule et enfourner pendant 35/40min*. Le biscuit va légèrement se rétracter des bords du moule et prendre une belle couleur dorée. Démouler sur une grille recouverte de papier cuisson, refroidir."...



Où avez-vous trouvè la Recette de F. Perret ?

[patiseb]

non je n'ai pas eu de souci pour ma part

[Jp]

Merci de m'avoir répondu dans le détail.

Il me semble tout de même que farine, sucre et beurre sont en grandes quantités comparativement au poids des oeufs...

150g de beurre !!

La levure c'est bcp également.

N'y aurait-il pas une erreur ?

[patiseb]

A mon avis ça vient peut etre de plusieurs choses :



- il faut bien faire monter les oeufs avec le sucre jusqu'à doublement de la masse puis ajouter le beurre fondu refroidi en mélangeant encore.

- ajouter délicatement les poudres sans faire retomber le mélange

- attention à ne pas trop cuire (ça dépend de certains fours)

[JP]

Bonsoir,

J'ai commencé la recette par le biscuit...qui est tout sauf léger !!

cela donne un biscuit lourd, pas aéré du tout et gras. Très déçu.

J'ai suivi la recette à la lettre pourtant.

Je ne m'explique pas cet échec.

Vous avez une idée ?

merci