Citrons de Cédric Grolet

 

Recette tirée du site "Au plaisir de patisser"

Pour 8 personnes

1 - La Mousse Yuzu

3,25g de gélatine

432 g de crème liquide 35% MG

117g de chocolat blanc

98g de jus de yuzu

Faire bouillir la moitié de la crème, ajouter la gélatine hydratée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter le reste de crème et le jus de yuzu.

Mixer puis garder au frais une nuit.

2 - Les Citrons pochés

250g de citrons jaune

1000g d’eau

500g de sucre

Couper les citrons en 8 en laissant 3 mm de chair.

Blanchir 3 fois les écorces.

Porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter les écorces.

Cuire jusqu'à ce que les écorces soient tendres puis retirer du sirop.

Porter le sirop à 130°C puis plonger les écorces dedans.

Laisser refroidir.

3 - La Marmelade de citrons jaunes

64g d’eau

190g de jus de citron

24g de sucre

4g d’agar agar (remplacer par de la gélatine)

8g de menthe

44g de citron caviar

140g de citrons confits

Faire bouillir l'eau, le jus de citron, le sucre et l'agar agar pendant 2 minutes.

Laisser refroidir la gelée puis mixer.

Ajouter la menthe ciselée, les dés de citron confit et le citron caviar.

Disposer dans des moules demi-sphères de 4,5cm.

Congeler.

4 - L'Enrobage chocolat jaune

250g de chocolat blanc

250g de beurre de cacao

2g de colorant jaune PCB

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble.

Ajouter le colorant jaune.

Stocker à température ambiante.

5 - L'Enrobage brillant

500g d’eau

50g de glucose

150g de sucre

5g Kappa

Faire bouillir l'ensemble des ingrédients puis garder à température ambiante.

6 - Montage et finition

QS de tiges et de feuilles de citronnier

Monter la mousse yuzu au batteur.

Pocher dans des moules demi-sphères de 5.8cm puis ajouter au centre une demi-sphère de marmelade.

Congeler puis assembler les demi-sphères.

Avec le reste de mousse pocher sur le dessus de chaque demi-sphère un peu de mousse et lisser à la spatule pour former le citron.

Congeler et bien faire attention qu'il n'y ait pas trous dans la mousse sinon ça entrainera l'apparation de bulle lors de l'enrobage.

Piquer le citron et le tremper dans l'enrobage chocolat jaune à 45°C puis immédiatement dans l'enrobage brillant à 50°C.

Laisser figer et démouler.

Chauffer la pointe d'un couteau et faire un petit trou à l'une des extrémité du citron pour ajouter une tige de citronnier.

Laisser décongeler au frais 4h.

Comments

[Patiseb]

Je dirais 1h environ

[fab]

Bonjour, pouvez vous me donner une indication sur la durée de pochage des citrons ?

[patiseb]

Avec un pistolet à peinture

[Yas]

Très jolie !! Comment avez vous réalisé l'effet velours ?

[patiseb]

C'est du velours Nicolas :)