Choux infiniment vanille (Inspiration Pierre Hermé)

Pour 8 personnes

1 - Le craquelin

30g de sucre roux

30g de farine

25g de beurre pommade

Mélanger les 3 ingrédients et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser figer au congélateur.

Découper des cercles de 5cm.

2 - La pate à choux (Jacques Génin)

62g d'eau

62g de lait

50g de beurre

3.75g de sucre

1.25g de sel

75g de farine

124g d'oeufs

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une fois hors du feu et mélanger.

Remettre sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle.

Verser dans un bol et laisser refroidir.

Ajouter les oeufs battus un par un en mélangeant bien.

Pocher des choux de 5cm et cuire 45 minutes à 170°C à chaleur tournante.

3 - La crème patissière (Jacques Génin)

83g de crème liquide

250g de lait entier

30g de jaunes d’œufs

26g de poudre à flan (ou maïzena)

50g de sucre

1.5 gousses de vanille

Commencer par couper en deux et gratter les gousses de vanille.

Faire légèrement blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter les gousses de vanille grattées.

Ajouter la poudre à flan et bien finir de mélanger.

Faire bouillir le lait avec la crème.

Hors du feu, verser le mélange en deux fois sur le premier appareil tout en remuant.

Remettre le tout dans la casserole.

Cuire le tout pendant une minute sans faire bouillir.

Réserver filmé au froid.

4 - La chantilly mascarpone

200g crème liquide

133g mascarpone

33g cassonade

1 gousse de vanille

Fouetter tous les éléments jusqu'à ce que la consistance soit ferme.

Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée.

5 - Les sablés diamants

23g de beurre pommade

10g de sucre

0.1 g de vanille en poudre

0.2g de fleur de sel

32g de farine

QS de sucre cristal

Mélanger le beurre, le sucre, la vanille et le sel puis ajouter la farine.

Filmer en un carré de 1cm de hauteur.

Garder au frais 2h.

Couper des petits cubes puis les rouler dans le sucre cristal.

Cuire environ 10/15 minutes à 170°c.

6 - Montage et finition

QS de sucre glace

 Couper le haut du choux, pocher la crème patissière puis ajouter 3 cubes de sablé.

Pocher la chantilly en rosace.

Découper le chapeau du choux à l'emporte pièce de 5cm et le disposer sur la chantilly.

Déposer un cube de sablé sur le coté et saupoudrer de sucre glace.