Tarte pommes/yuzu de Sébastien Dégardin

Recette tirée du magazine fou de patisserie

Pour 4/6 personnes

1 - La pate sablée

 120g de beurre pommade

180g de farine

40g de sucre glace

17g de poudre d'amandes

0.1g de poudre de vanille

26g d'oeufs

4g de jaune d'oeuf

0.6g de fleur de sel

0.9g d'extrait de vanille

Mélanger tous les ingrédients sauf la farine.

Ajouter la farine et mélanger doucement.

Filmer et mettre au frais une nuit.

Etaler finement, beurrer un cercle de 16cm et de 3.5cm de haut puis saupoudrer de poudre d'amandes.

Foncer le moule puis garder 2h au frais.

Cuire 45 minutes  155°C.

2 - La crème patissière vanille

 125g de lait

1/4 de gousse de vanille

17g de farine

40g de jaunes d'oeufs

30g de sucre

25g de beurre

Faire bouillir le lait avec la gousse.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine.

Verser le lait chaud sur le mélange précédent puis faire épaissir sur le feu.

Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le beurre et mélanger.

Filmer et garder au frais.

3 - La crème diplomate yuzu

150g de crème patissière

25g de compote de yuzu

25g de jus de yuzu

100g de crème montée

2g de gélatine

Lisser la crème patissière avec la compote et le jus de yuzu.

Ajouter la gélatine hydratée et fondu.

Mélanger avec la crème montée délicatement.

Mettre dans une poche à douille au frais.

4 - Les pommes coufides

500g de pommes belchar

47g de sucre en poudre

5g de pectine nh

40g de caramel liquide

100g de jus de pomme

20g de jus de yuzu

1/2 zeste de d'orange

Eplucher, évider et détailler chaque pomme en 10 quartiers.

Saupoudrer du mélange sucre/pectine.

Disposer dans un plat puis ajouter le reste des ingrédients.

Filmer puis cuire au four à 100°C durant 6h puis mettre au frais.

5 - La gelée pomme/yuzu

62g de pommes coufides

5g de jus de citron

5g de sucre

2g de gélatine

Mixer puis ajouter la gélatine hydratée et fondu.

Mouler des moules demi-sphères de 3cm.

Congeler.

6 - La pate d'amande citron/vanille

100g de pate d'amande

3g d'extrait de vanille

13g de pate de citron

Mélanger les ingrédients, étaler finement puis détailler des cercles de 3cm.

Garder au frais.

7 - Le streusel à la noisette

25g de beurre pommade

37g de cassonade

43g de poudre de noisette

33g de farine

0.6g de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients, faire des boules et cuire 30 minutes à 150°C.

8 - Montage et finition

 125g de chocolat au lait

QS de nappage de neutre

QS de chocolat blanc

QS de caramel mou et de yuzu cristallisé

Tempérer le chocolat et étaler pous faire un carré de 17cm.

Evider le centre avec un cercle de 14cm.

Egoutter les pommes coufides sur un sopalin, chablonner le fond de tarte avec le chocolat blanc fondu.

Pocher la crème diplomate, ajouter un disque de pate d'amande puis par dessus une demi-sphère de gelée.

Recouvrir de crème diplomate jusqu'à 1cm du bord.

Disposer les quartiers de pommes, napper et ajouter les caramel et le yuzu.

Finir avec le carré de chocolat.

Comments

[patiseb]

Merci beaucoup pour le compliment.



Effectivement j'ajuste toujours les quantités. Concernant les pommes je ne me rappelle plus trop mais il me semble que j'en avais assez.

Pour la plaque de chocolat c'est simplement de la déco effectivement.

[JC]

Bravo, belle réalisation comme toujours. Je l'ai réalisé il y a quelques temps mais pas encore publiée. Sûrement la tarte tatin la plus compliquée du monde... mais on s'est régalé, c'est vrai. Quelques remarques (tu me diras si tu as eu les mêmes) : la quantité de pomme était très très limite pour dresser la tarte, la quantité de jus de yuzu pour confire les pommes était trop juste (ca ne pouvait pas recouvrir les pommes donc elles ne pouvaient pas être joliment confites) et la plaque de chocolat, je ne comprends pas à quoi elle sert tant esthétiquement que gustativement.

[NanetteJ]

Mon dieu mon dieu, cette recette ma fait de l'oeil depuis que j'ai ouvert le dernier Fou de Pâtisserie! J'attends d'avoir un peu de temps devant moi pour pouvoir la réaliser, car les parfums promettent d'être explosifs! Comme toujours, tes recettes sont très très belles et me laissent admirative.

[patiseb]

Tu sais je ne m'embete pas avec ça j'ai remplacé par du jus de yuzu.

Pour les pommes en 6h tu fais ça avant de te coucher et tu récupères le lendemain.

[nicolas]

La boutique de Sébastien Degardin est une merveille, la plus belle avec celle de Claire Damon. J'adore ses pâtisseries.

La compote de yuzu... faut trouver, surtout hors saison. chez Kioko ou sur le net sans doute.

Et cuisson de 6 heures ! (ça rappelle C. Brua et C. Heitzler) Bravo pour l'entreprise et la réalisation.