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Patiseb
13 septembre 2015

Fest noz (Inspiration Laurent Le Daniel)

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Pour 6 personnes

 

1 – Le Glaçage caramel
200 g de sucre
160 g de crème
40 g nappage neutre
70g eau
52 g de lait en poudre 0% matière grasse
80 g de glucose
8.5 g de gélatine en poudre (200 bloom) gonflée avec 51 g d'eau
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel décuire avec la crème ajouter le nappage neutre puis le mélange poudre de lait et eau et le glucose.

Porter de nouveau à ébullition puislaisser refroidir à 60° incorporez la masse gélatine,mixer et laisser refroidir
Au moment réchauffer et appliquer à 32 degrés.

2 - Le sablé breton (Recette de Sébastien Bouillet)

17g de jaunes d’œufs

35g de sucre

35g de beurre pommade

47g de farine

3g de levure chimique

Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes.

Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de  4mm.

Laissez reposer 30 minutes au congélateur puis faire cuire 10/12 minutes  à 190°/200° dans un cercle de 14cm.

 

3 - Le crémeux au caramel

67 g de sucre

20 g d' eau

11 g de glucose

24 g de crème liquide

33g jaunes d'oeufs

109 g de crème liquide

1/3 gousse de vanille

1,7g de gélatine

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Cuire le sucre et l'eau ainsi que le glucose pour obtenir un caramel.
Infuser la gousse de vanille pendant 3 minutes dans 24g de crème puis décuire le caramel en ajoutant la crème (24+109).
Verser sur les jaunes d'œufs et cuire à 85°.
Incorporer la gélatine à 70°.
Mixer puis couler dans un cercle de 14cm, ajouter le disque de sablé breton et garder au congélateur.

 

4 – La Mousse caramel

* Masse caramel

15g de glucose

23g de sucre

38g de crème fouettée

10g de beurre salé

0,25g de sel

Dans une casserole, réatiser un caramel avec le glucose et le sucre semoule.

Arriver à un caramel blond, stopper la cuisson avec la crème fouettée, le beurre et le sel.

Recuire le tout à 104°C.

Mirer au « Bamix » et refroidir à 3o°C pour le mélange du caramel mousseux.

*Caramel mousseux salé

47g de masse caramel

15g de jaunes d’œufs

15g de sirop à 30°

8,75g de masse gélatine (soit 1,25g de gélatine)

72g de crème fouettée

Pocher le sirop avec les jaunes au micro-ondes jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Mélanger la gélatine fondue avec la masse caramel, ajouter la pate à bombe puis la crème fouettée.

Verser sur le disque crémeux caramel et sablé breton.

Congeler.

 

5 – Le sabayon au chocolat 

248g de crème fraîche liquide 

51g de sucre en poudre 

17g d'eau

44g de jaunes d'oeufs  

40g d'oeufs entiers  

53g de chocolat fondu 55%

72g de chocolat de couverture de 64%

Montez la crème fraîche au batteur jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

Réservez au frais.

Incorporez le sucre et 17g d'eau dans une casserole et cuire jusqu'à 121°C.

Montez au batteur les jaunes et les oeufs entiers puis versez délicatement le sirop de manière à obtenir un ruban.

Une fois le ruban obtenu, versez le chocolat fondu à 50°C, ajoutez à votre appareil la crème chantilly.

 

6 - Montage et finition

Pocher du sabayon dans un cercle de 16cm revetu de rhodoid.

Remonter sur les bords et ajouter le disque sablé breton.

Congeler.

Chauffer le glaçage à 32°C puis glaçer l'entremet.

Décorer et laisser décongeler 3h au frais.

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Commentaires
P
merci !
Répondre
M
Sublime comme entremet :)
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