Fest noz (Inspiration Laurent Le Daniel)
Pour 6 personnes
1 – Le Glaçage caramel
200 g de sucre
160 g de crème
40 g nappage neutre
70g eau
52 g de lait en poudre 0% matière grasse
80 g de glucose
8.5 g de gélatine en poudre (200 bloom) gonflée avec 51 g d'eau
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel décuire avec la crème ajouter le nappage neutre puis le mélange poudre de lait et eau et le glucose.
Porter de nouveau à ébullition puislaisser refroidir à 60° incorporez la masse gélatine,mixer et laisser refroidir
Au moment réchauffer et appliquer à 32 degrés.
2 - Le sablé breton (Recette de Sébastien Bouillet)
17g de jaunes d’œufs
35g de sucre
35g de beurre pommade
47g de farine
3g de levure chimique
Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes.
Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4mm.
Laissez reposer 30 minutes au congélateur puis faire cuire 10/12 minutes à 190°/200° dans un cercle de 14cm.
3 - Le crémeux au caramel
67 g de sucre
20 g d' eau
11 g de glucose
24 g de crème liquide
33g jaunes d'oeufs
109 g de crème liquide
1/3 gousse de vanille
1,7g de gélatine
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Cuire le sucre et l'eau ainsi que le glucose pour obtenir un caramel.
Infuser la gousse de vanille pendant 3 minutes dans 24g de crème puis décuire le caramel en ajoutant la crème (24+109).
Verser sur les jaunes d'œufs et cuire à 85°.
Incorporer la gélatine à 70°.
Mixer puis couler dans un cercle de 14cm, ajouter le disque de sablé breton et garder au congélateur.
4 – La Mousse caramel
* Masse caramel
15g de glucose
23g de sucre
38g de crème fouettée
10g de beurre salé
0,25g de sel
Dans une casserole, réatiser un caramel avec le glucose et le sucre semoule.
Arriver à un caramel blond, stopper la cuisson avec la crème fouettée, le beurre et le sel.
Recuire le tout à 104°C.
Mirer au « Bamix » et refroidir à 3o°C pour le mélange du caramel mousseux.
*Caramel mousseux salé
47g de masse caramel
15g de jaunes d’œufs
15g de sirop à 30°
8,75g de masse gélatine (soit 1,25g de gélatine)
72g de crème fouettée
Pocher le sirop avec les jaunes au micro-ondes jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Mélanger la gélatine fondue avec la masse caramel, ajouter la pate à bombe puis la crème fouettée.
Verser sur le disque crémeux caramel et sablé breton.
Congeler.
5 – Le sabayon au chocolat
248g de crème fraîche liquide
51g de sucre en poudre
17g d'eau
44g de jaunes d'oeufs
40g d'oeufs entiers
53g de chocolat fondu 55%
72g de chocolat de couverture de 64%
Montez la crème fraîche au batteur jusqu'à l'obtention d'une chantilly.
Réservez au frais.
Incorporez le sucre et 17g d'eau dans une casserole et cuire jusqu'à 121°C.
Montez au batteur les jaunes et les oeufs entiers puis versez délicatement le sirop de manière à obtenir un ruban.
Une fois le ruban obtenu, versez le chocolat fondu à 50°C, ajoutez à votre appareil la crème chantilly.
6 - Montage et finition
Pocher du sabayon dans un cercle de 16cm revetu de rhodoid.
Remonter sur les bords et ajouter le disque sablé breton.
Congeler.
Chauffer le glaçage à 32°C puis glaçer l'entremet.
Décorer et laisser décongeler 3h au frais.