Ma tarte au citron

Pour 4 personnes

1 - La pate sucrée (Jacques Génin)

70g de beurre

50g de sucre glace

13g de poudre d'amande

24g d'oeuf

1/4 gousse de vanille

125g de farine T45

1/2 pincée de sel

1/2 zeste de citron

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/4 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau, le zeste de citron et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau (3 mm d'épaisseur) et détailler des disques de 11 cm de diamètre, puis disposer dans des moules beurrés de 8cm de diamètre.

Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 25 minutes.

2 - Le Confit de citron (Conticini)

36g de sucre

100g de jus de citron de Sicile

26g de zestes de citrons de Sicile

Prélever les zestes et les blanchir 3 fois à l'eau bouillante.

Faire chauffer tous les ingrédients à feu doux pendant 10 minutes.

Laisser refroidir et débarrasser dans un bol au frigo.

Etaler dans les fonds de tartes.

3 - La crème aux citrons

90g de sucre en poudre

50g de jus de citron jaune de Sicile

20g de jus de citron vert

1 oeuf entier et 1 jaune d'œuf

150g de beurre ramolli

La veille, bien mélanger dans une casserole tous les ingrédients sauf le beurre et faire cuire à 85°.

Débarrasser dans une boite hermétique et attendre que la température baisse à 45°.

Ajouter alors le beurre en petits morceaux et mixer.

Laisser prendre au frais dans un poche à douille

4 - Montage et finition

Qs de nappage neutre + zestes de citrons jaune et vert

QS de petits macarons jaunes

Pocher la crème citron dans les fonds de tarte puislisser à la spatule.

Garnir les macarons avec le reste de crème.

Napper les tartes et disposer les macarons autour.