Initiales CD de Claire Damon

Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" et adaptée

Pour 15 personnes

1 - Pour la pâte sablée
234g de beurre extra-frais
162g de sucre glace
52g de poudre d'amandes
2g de sel de Guérande
392g de farine
92g d'oeufs

(la veille)
Dans la cuve d'un batteur munie d'une feuille, faites tourner le beurre tempéré et le sucre glace pour obtenir une texture lisse et homogène.

Incorporez la poudre d'amandes et la farine tamisés puis sablez, c'est à dire mélangez jusqu'à l'obtention de grains non agglomérés.

Ajoutez les oeufs mélangés avec le sel, mais ne pétrissez pas trop longtemps.

Mettez en pâton, filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
(le jour même)
Abaissez la pâte, détaillez 15 cercles et foncez les moules de 8 cm.

Réservez au frais pendant 2h.

Disposez un papier cuisson dans le fond, remplissez de billes d'argile, faites cuire au four à 160° pendant 25 à 30 minutes.

2 - Pour la crème au "foin coupé"
107g de crème fleurette
64g de jaunes d'oeufs
43g de sucre
1g de pectine XS8
118g de mascarpone
118g de blancs d'oeufs
54g de sucre
46g d'eau
1 fève tonka
1 gousse de vanille d'Ouganda
Dans une casserole, mettez la crème, les jaunes, le sucre et la pectine.
Ajoutez la gousse de vanille grattée et râpez en 5 passage sur une microplane la fève tonka.
Portez à ébullition 30 sec puis laissez infuser 30min.

Versez dans un cul de poule et ajoutez le mascarpone puis réservez.

Au batteur, montez les blancs mousseux et ajoutez y le mélange sucre et eau cuit à 118°.

Montez à nouveau. Puis procédez au mélange des deux masses délicatement.

Pochez et garnissez le fond de chaque moule avec 40g de ce mélange.

Congeler 30 minutes.

3 - Pour les myrtilles sauvages juste cuites
543g de myrtilles sauvages
54g de sucre
2g de pectine NH

(la veille)
Mettez les myrtilles à maturer avec la moitié du sucre. 
(le jour même)
Mettez les myrtilles maturées dans une casserole et incorporez le mélange de pectine et sucre
à 40°.

Portez à ebullition pendant 1min, laisser refroidir.

4 – Montage et finition

Égoutter les myrtilles.

Ajouter les myrtilles refroidies puis laisser décongeler 1h au frais.

Comments

[patiseb]

Te focalise pas sur les myrtilles sauvages, des simples myrtilles suffisent !

[nicolas]

Bravo, c'est joli et net ! et le fonçage est exemplaire.

Mais pour trouver des myrtilles sauvages à Paris...(Claire Damon dit qu'elle a un cueilleur dans le Cantal qui lui envoie)... idem pour la vanille d'Ouganda ;=)

P.S. tes photos sont de mieux en mieux aussi.

[patiseb]

En fait c'est Claire Damon qui dit que le mélange vanille et tonka lui rappelle le foin coupé.

[Le défi pâtissie]

Bravo ! Elle est très jolie, je veux absolument la faire, il faut que je me lance.

Par contre, votre crème au foin coupé n'a pas de foin ? ;-)

Quoi qu'il en soit, le goût du foin ne ressort pas de la réalisation originale de Claire Damon, ça ne change sûrement pas grand chose à la dégustation des vôtres !