Brioche fondante aux fraises des bois de Claire Heitzler

Pour 8 personnes

1 - La glace à l'huile d'olive

500g de lait

75g de crème liquide

80g de jaunes d'oeuf

91g de sucre

40g de poudre de lait

35g de dextrose

40g de glucose

3g de stabilisateur

60g d'huile d'olive fruitée noire

Chauffer le lait et la crème à 40°C puis ajouter tous les éléments sauf l'huile d'olive.

Cuire à 85°C puis laisser refroidir une nuit au frais.

Ajouter l'huile d'olive, mixer puis turbiner.

2 - La mousse d'huile d'olie

125g de fjord

90g de sucre

22g d'eau

50g de jaunes d'oeufs

4.5g de gélatine

150g de crème montée

22g d'huile d'olive

Faire un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter les jaunes et pocher au micro ondes à 83°C.

Fouetter jusqu'à refroidissement.

Faire fondre la gélatine hydratée puis ajouter au fjord.

Verser l'huile d'olive dans le mélange puis couler dans un cadre de 16*16.

Congeler puis découper des carrés de 2cm de coté.

3 - La marmelade de fraises

300g de purée de fraises

15g de citron vert

5g de pectine nh

Faire bouillir tous les éléments puis verser dans 8 cercles de 11cm et dans des moules demi-sphère de 1.5/2cm.

Congeler.

Sortir les demi-sphère et les assembler.

4 - La brioche

250g de farine

30g de sucre

5g de sel

10g de levure fraiche

70g d'oeufs

75g de lait

30g d'eau

95g de beurre pommade

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.

Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que la pate soit élastique.

Mettre dans un saladier, filmer puis garder au frais une nuit.

Diviser le paton en deux et disposer une boule dans 2 cercles de 14cm de diamètre et 4.5cm de hauteur.

Laisser pousser 1h30 à température ambiante.

Cuire à 160°C durant 45 minutes.

Couper des tranches d'1cm et détailler des anneaux de 9cm ajourés de 5cm.

Les passer 3/4 minutes au grill à 230°C.

5 - Montage et finition

100g de fraises des bois

Qs de basilic

Qs de nappage neutre

Napper les sphères de marmelade.

Disposer un cercle de marmelade au fond de l'assiette et laisser décongeler 2h au frais.

Ajouter le cercle de brioche et disposer les éléments dessus.

Comments

[patiseb]

Merci, je l'ai trouvée dans un magazine où il y en avait 3 autres également. Envoi moi un mail si tu les veux !

[RTC]

Où as-tu pris cette recette stp?

[RTC]

Salut Seb!



Toujours aussi doué à ce que je vois.Tu ne perds pas la main.

J'aime bcp tes choix de recettes.Toujours originales et intéressantes.



A bientôt



Thi-Yen