Croustillant chocolat, orange, caramel d’Eddie Benghanem

Recette tirée du magazine "Thuriès"

Pour 4 personnes

1 – Le glaçage caramel rouge

94g de sucre

5g de glucose

38g d'eau (30+8)

80g de crème chaude

4g de maizena

3g de gélatine

QS colorant rouge

Cuire 30g d'eau avec le sucre et l'eau jusqu'au caramel.

Décuire avec la crème chaude et la maïzena diluée avec 8g d'eau.

Porter à ébullition et chinoiser.

Mixer et incorporer la gélatine hydratée.

Garder au frais.

2 - Le parfait vanille

15g de jaunes d'oeufs

21g de sucre

6g d'eau

1,8g de gélatine

72g de crème montée

1/3 gousse de vanille de Tahiti

2/3 de zeste d’orange

Monter les jaunes au batteur puis ajouter le sucre et l'eau cuits à 121°C dessus en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

Ajouter la crème montée, la vanille, les zestes et mouler dans des demi-sphères de 5 cm.

Congeler.

3 – La glace caramel

110g de sucre (100+10)

90g de crème liquide

150g de lait entier

2g de stabilisateur

4g de glucose

72g de jaunes d’œufs

5g de lait concentré

1g de sel

Faire un caramel avec 100g de sucre puis déglacer avec la crème et le lait chaud.

Refroidir à 40°C, ajouter le stabilisateur, le glucose et les jaunes blanchis avec 10g de sucre.

Cuire à 85°C, ajouter le sel et le lait concentré.

Laisser maturer au frais.

Passer en sorbetière et conserver au congélateur 2h.

4 – L’émulsion chocolat au lait

27g de crème liquide

113g de lait entier

43g de glucose

8g de jaune d’œuf

8g de sucre

13g de chocolat noir 64%

45g de chocolat au lait 40%

7g de chocolat au lait 33%

1g de gélatine

Cuire la crème, le lait, le glucose, le jaune et le sucre comme un crème anglaise.

Verser sur les chocolats et la gélatine hydratée.

Mixer puis verser dans un siphon et gazer une fois.

5 – Le streusel

12g de beurre pommade

12g de farine

12g de sucre glace

2.5g de maïzena

8g de poudre d’amande

0.25g de sel

12g de céréales de corn flakes

12g de chocolat blanc fondu

15g de praliné noisette

10g de pate de noisette

4g de noisettes torréfiées

Mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, la maïzena, la poudre d’amande et le sel.

Répartir sur une plaque en petits morceaux et cuire 20 minutes à 160°C.

Mélanger dans un batteur avec le reste des ingrédients.

Garder au sec.

6 – La marmelade d’orange

50g de fruits confits

25g de jus d’orange

Chauffer les ingrédients mélangés et laisser macérer 30 minutes.

Mixer et passer au tamis.

7 – Les œufs en chocolat

380g de chocolat noir

180g de chocolat noir + 180g de beurre de cacao + QS colorant rouge

Tempérer la moitié du chocolat (190g) puis passer les moules au pinceau.

Laisser figer puis tempérer l'autre moitié et passer une 2ème couche pas trop épaisse.

Laisser à température ambiante puis démouler.

Faire chauffer le chocolat noir, le colorant rouge et le beurre de cacao puis pulvériser sur 4 coques trouées avec un emporte pièce de 4cm.

8 – Montage et finition

Pulvériser une coque trouée de chocolat noir avec tant pour tant de chocolat noir et de beurre de cacao avec du colorant rouge.

Garnir l’autre coque de marmelade, ajouter l’émulsion et le streusel.

Glacer le parfait vanille avec le glaçage caramel rouge.

Ajouter une quenelle de glace caramel et refermer avec la coque trouée.