Noisette de Guillaume Mabilleau

Pour 4 personnes

1 - Le fond "streusel"
Beurre 32g
Cassonade 32g
Fleur de sel 0,3
Poudre de noisette 38g
Farine 32g
Melanger le tout, etaler sur 3-4 mm.
Detailler un disque de diamètre 14cm.

Cuire 15minutes à 160 dégrées.

2 - Le biscuit moelleux a la noisette
Œuf 33g
Jaunes 15g
Sucre 48g
Poudre de noisettes 60g
Farine 15g
Poudre de vanille 0,2g
Beurre 15g
Blancs d'œuf 22g
Sucre 22g
Monter les blancs au batteur avec le sucre.
Mélanger les œufs, jaunes, le sucre, la poudre de noisettes, la farine et la poudre de vanille.
Ajouter premièrement le beurre fondu et après la meringue.
Pocher sur le fond streusel et cuire 40 minutes à 160°C (dans un cercle de 14cm diamètre).

3 - Le caramel mou à la fleur de sel
Sucre 50g
Glucose 40g
Crème 60g
Lait concentré sucré 30
Gousse de vanille 2/3
Beurre 81g
fleur de sel 0,4g
Caraméliser le sucre à sec avec le glucose décuire avec la crème lait concentré et la gousse de vanille, verser sur le beurre et la fleur de sel , mixer.
Réserver au frigo pendant une heure.
Laisser revenir à température ambiante avant de dresser avec une douille n°10.

4 - Les noisettes sablées
Noisettes entières 72 g
Sucre 28 g
Eau 6 g
Gousse de vanille 1/4 pièces
Fleur de sel 0,07g
Torréfier les noisettes 25 minutes à 150°.
Faites bouillir l'eau le sucre et la gousse de vanille ajouter les noisettes, et la fleur de sel.
Remuer jusqu'au moment que le sucre colle autour de noisettes sans caraméliser.
Versez sur un silpat à refroidir.

5 - Montage et finition
Décercler le biscuit moelleux et dresser une spirale de caramel mou, mettre les noisettes sablée autour.

Comments

[Romain]

Bonjour, d’ou vient cette recette stp ?

[Seb]

Bonjour, je ne comprends pas trop car il n'y a pas d'eau dans la recette du caramel.

[houd95]

bonjour jai fait le caramel mais meme apres avoir mixer cetait super liquide avant de mettre leau il était a 130g ensuite jai completer juska 300g jai mis au frai mais on verra, comment etait le votre apres mixage

[la cuisine de Bl]

Une très belle réalisation !

Merci pour toutes ces belle patisseries

A essayer prochainement

[patiseb]

Merci beaucoup pour tous ces compliments.