Architecture gourmande au chocolat et au cassis de Benoit Charvet

Recette tirée de "Créations gourmandes" de Benoit Charvet

Pour 10 personnes

1 - La mousse verveine

40g de crème liquide

33g de lait

7 feuilles de verveine

100g de chocolat blanc

2.2g de gélatine

144g de crème montée

Chauffer le lait et la crème puis faire infusser 10 minutes la verveine.

Mixer puis chinoiser et réchauffer à 75°C.

Verser sur le chocolat blanc et la gélatine hydratée puis mélanger à la spatule.

Laisser refroidir et ajuter la crème montée.

Couler dans un cadre de 2cm de hauteur et de 17.5cm de coté.

Congeler puis couper des cubes de 2.5cm de coté et réserver au congélateur.

2 - La mousse au chocolat au lait

100g de crème liquide

1.5g de galanga

200g de chocolat au lait

315g de crème montée

Faire chauffer la crème liquide et ajouter le galanga.

Infuser 24h puis réchauffer à 85°C et verser sur le chocolat.

Laisser refroidir et ajouter la crème montée.

Couler dans un cadre de 1cm de hauteur et lisser.

Congeler puis découper des bandes de 6*3cm et 4*3cm.

Garder au congélateur.

3 - La tuile au chocolat

100g de blancs d'oeufs

160g de sucre glace

40g de farine t55

40g de cacao en poudre

100g de beurre fondu

Mélanger les blancs avec le sucre glace, ajouter la farine tamisée, le cacao puis le beurre fondu.

Garder au frais 4h.

Etaler sur un silpat sur 2mm et cuire à 180°C.

Au bout de 4 minutes découper des rectangles 7*4cm, 5*4cm, 4*4cm et 6*9cm.

Continuer 4 minutes et rouler les 3 premiers rectangles autour d'un tube d'1cm de diamètre.

Laisser le dernier à plat.

Réserver au sec.

4 - Le sablé au chocolat

38g de farine t55

50g de beurre pommade

50g de poudre d'amande

50g de cassonade

0.3g de sel

8g de cacao en poudre

Mélanger tous les ingrédients puis étaler sur 2.5mm.

Garder au frais 2h puis cuire 10/12 minutes à 165°C.

A la sortie du four découper des bandes de 2.5*1cm.

Stocker au sec.

5 - Le glaçage au chocolat et au cassis

308g de sucre

80g de purée de cassis

230g de crème liquide

116g de glucose

86g de cacao en poudre

36g de sucre inverti

16g de gélatine

Cuire le sucre et l'eau à 120°C.

Chauffer la crème, le glucose, le cacao et le sucre inverti à 60°C.

Mélanger ces 2 préparations et ajouter la gélatine hydratée.

Utiliser à 36°C.

6 - La mousse allégée au chocolat noir

125g de lait entier

250g de crème montée

145g de chocolat noir 64%

1.5g de gélatine

Chauffer le lait à 75°C et ajouter la gélatine hydratée.

Verser sur le chocolat et mélanger à la spatule.

Ajouter la crème montée et réserver au frais dans une poche à douille.

7 - La gelée de cassis

200g de purée de cassis

5g de gélatine

Faire chauffer la purée de cassis et ajouter la gélatine hydratée.

Couler dans un cadre sur 2mm et mettre au frais puis au congélateur.

Découper des rectangles 6*9cm.

Garder au congélateur.

8 - Montage et finition

10 rectangles de 6*9cm en chocolat noir 64%

20 rectangles de 6*3cm

20 rectangles de 4*3cm

Qs de feuille d'or

2 heures à l'avance, glacer les cubes de mousse verveine, mettre entre les rectangles de 6*3cm et 4*3cm la mousse en chocolat au lait.

Au centre de l'assiette, disposer les bandes de mousse au chocolat au lait avec les rectangles de chocolat sur la tranche.

Mettre un sablé et un cube glacé sur les 4 coins de ce rectangle.

Assembler la tuile 6*9cm avec la gelée de cassis et un rectangle chocolat 6*9cm. puis la déposer sur le rectangle de mousse.

Garnir les tubes de mousse au chocolat.

Les disposer sur le rectangle.

Ajouter la feuille d'or et envoyer.