Mousse coco, ananas roti, crumble coco, sorbet ananas, parfait glacé à la vanille de tahiti (Inspiration Eddie Benghamen)

Pour 4 personnes

1 – Le glaçage caramel rouge

47g de sucre

2.5g de glucose

19g d'eau (15+4)

40g de crème chaude

4g de maizena

3g de gélatine

QS colorant rouge

Cuire 15g d'eau avec le sucre et l'eau jusqu'au caramel.

Décuire avec la crème chaude et la maïzena diluée avec 4g d'eau.

Porter à ébullition et chinoiser.

Mixer et incorporer la gélatine hydratée.

Garder au frais.

2 - Le parfait vanille

15g de jaunes d'oeufs

21g de sucre

6g d'eau

1,8g de gélatine

72g de crème montée

1/3 gousse de vanille de Tahiti

Monter les jaunes au batteur puis ajouter le sucre, la vanille et l'eau cuits à 121°C dessus en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

Ajouter la crème montée et mouler dans des demi-sphères de 5 cm.

Congeler.

3 – Le caramel passion

37g de crème liquide

25g de glucose

106 g de sucre

28g de glucose atomisé

125 g de jus de passion

1/2 gousse de vanille

56g de beurre

Faire un caramel avec le sucre et le glucose atomisé.

Chauffer la crème, le glucose, la pulpe de passion et la gousse de vanille.

Décuire le caramel avec le mélange précédent.

Remettre sur le feu et cuire à 106°C.

Incorporer le beurre, une fois le mélange tiède, et mixer.

Garder au frais.

4 – Le Sorbet ananas

150 g pulpe d’ananas

40 g eau

45 g sucre

5 g glucose atomisé

1 g stabilisateur à sorbet

Préparer le sirop avec tous les ingrédients sauf la pulpe d’ananas.

Cuire, puis laisser refroidir et ajouter la pulpe de fruit.

Refroidir à 4°C, laisser maturer une nuit.

Turbiner et conserver au moins 2h au congélateur.

5 - L'Espuma coco

188 g de crème de coco

37 g de crème liquide 35 % de matière grasse

2,5 g de gélatine en poudre

25 g d’alcool de coco

37 g de sucre

5 g de jus de citron vert

1,5 g de lait en poudre

Dans une casserole faire chauffer le lait de coco, la crème, le sucre et le lait en poudre

Donner un léger bouillon à la préparation

Ajouter la gélatine

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant

Laisser refroidir

Lorsque la température atteint 30 °C ajouter le jus de citron et l’alcool

Verser dans un siphon et gazer une fois

Réserver au réfrigérateur.

6 - Les coques en chocolat blanc

360g de chocolat blanc

180g de chocolat blanc + 180g de beurre de cacao + QS colorant jaune

Tempérer la moitié du chocolat (180g) puis passer les moules au pinceau.

Laisser figer puis tempérer l'autre moitié et passer une 2ème couche pas trop épaisse.

Laisser à température ambiante puis démouler.

Faire chauffer le chocolat blanc, le colorant jaune et le beurre de cacao puis pulvériser sur 4 coques trouées avec un emporte pièce de 4cm.

7 – Le streusel coco

25g beurre

25g sucre

25g farine

19g poudre d'amande

10g coco rapée

Cuire à 180°C durant 15 minutes.

25g de chocolat blanc fondu

10g d'huile de coco

25g de poudre de noix de coco

8 – Le Coulis ananas

88g de jus d'ananas

0,4g de xanthane

Mixer les 2 ingrédients et garder au frais.

9 - L'ananas rôti à la vanille

1 ananas victoria
60gr de sucre semoule
1 gousse de vanille de Tahiti
Couper l’ananas en petits cubes (0,5cm).
Caraméliser dans une casserole le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter les cubes d’ananas et les faire revenir sur feu doux jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée.

10 – Montage et finition

Faire réchauffer le glaçage, faire une spirale dans l'assiette puis donner des petits coups à l'aide de la pointe d'un économe.

Faire chauffer une plaque au four puis faire fondre la coque sans effet velours coté bombé et la coller au centre de l'assiette.

Disposer une cuillère à café bombée d'ananas rôti dans le fond de la coque, ajouter le coulis puis l'espuma coco.

Parsemer de streusel coco.

Glacer le parfait vanille avec le caramel passion puis le poser sur le streusel.

Ajouter enfin une quenelle de sorbet ananas et refermer avec la coque trouée.