Tartelette citron vert, cacahuète et chocolat

Pour 8 tartelettes

1- Le glaçage cacao brillant

87g d'eau

208g de sucre

153g de crème liquide 35%

77g de sirop de glucose

22g de trimoline

57g de cacao en poudre

8.5g de gélatine

La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C.

Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau.

Finir avec le cacao et refaire bouillir.

Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et mixer.

Garder au frais une nuit.

2 - La pate sucrée

150g de beurre pommade

95g de sucre glace

30g de poudre d'amande

1g de sel

1g de vanille en poudre

60g d'oeufs

250g de farine T55

Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre.

Ajouter les oeufs puis la farine.

Mettre au frais 2h.

Etaler finement et foncer des cercles beurrés de 5.5cm.

Garder au frais 2h puis cuire 30 minutes à 160°C.

3 - Le croustillant cacahuète

25 g de gavottes

20 g chocolat blanc

15 g beurre de cacahuètes

Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacahuète puis ajouter les gavottes écrasées.

Etaler finement dans les fonds de tarte.

4 - La crème citron vert

55 g d’œufs entiers

55 g de sucre semoule

55 g de jus de citron vert

1/2 zeste de citron vert

75g de beurre

Battre les œufs. Les mettre dans une casserole avec le jus.

Ajouter le sucre tout en remuant. Faire cuire à feu doux à 82°C.

Hors du feu (lorsque la crème atteint une température de 45°C), ajouter le beurre et mixer.

Verser immédiatement dans les fonds de tarte et garder au frais.

5 – La mousse au chocolat noir

138g de crème montée

35g de crème liquide

35g de lait entier

13g de jaunes d’œufs

7g de sucre

104g de chocolat 66%

Faire une crème anglaise avec tous les ingrédients sauf le chocolat et la crème montée.

Verser sur le chocolat fondu et émulsionner.

Laisser refroidir à 45°C et ajouter délicatement la crème montée.

Verser dans 8 cercles de 5,5cm et congeler.

6 - Montage et finition

QS de cacahuètes non salées

QS de zestes de citron vert

QS de feuille d'argent

Faire chauffer le glaçage à 37/40°C et glacer les disques de mousse au chocolat.

Disposer délicatement sur le fond de tarte.

Ajouter les cacahuètes, les zestes et la feuille d'argent.

Laisser décongeler 2h au frais.