Tarte framboise/verveine de Ludovic Chaussard et Jean-François Piège
Recette tirée du site Marie-Claire
Pour 6 personnes
1 - La Pâte sucrée
130 g. de farine
1 pincée de sel
70 g. de beurre
50 g. de sucre glace
10 g. de poudre d’amande
1 œuf
Mélangez ensemble tous les ingrédients sauf le beurre, afin d’obtenir un mélange sablé.
Une fois que la consistance désirée est obtenue, incorporez le beurre et les œufs.
Constituez une pâte homogène et stocker au réfrigérateur pendant 24 heures.
Étalez puis détaillez une abaisse de pâte sucrée d’un diamètre de 20 cm, puis foncez votre cercle à tarte préalablement graissé de 16cm.
Stockez au réfrigérateur.
2 - La Crème d’amande
120 g. de poudre d’amandes
12 g. de poudre à flan
95 g. de sucre glace
95 g. de beurre
3 œufs
Rendez le beurre pommade puis ajoutez les ingrédients un par un afin d’obtenir une crème lisse et uniforme en mixant.
Conservez au réfrigérateur dans une poche à douille n°12.
3 - Le Confit de framboise
140 g. de sucre semoule
4 g. de pectine NH
300 g. de framboises fraîches
40 g. de jus de citron
Cuisez les framboises puis ajoutez le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Portez à ébullition quelques minutes, puis débarassez et stockez au réfrigérateur.
4 - Le Sirop verveine
67 g. d’eau
25 g. de sucre
5 g. de verveine fraîche
Faites un sirop avec l’eau et le sucre, puis ajoutez la verveine et laissez infuser jusqu’à total refroidissement.
Chinoisez.
5 - Montage et finition
400g de framboises
QS de brins de verveine
QS de feuille
Pochez la crème d’amandes dans le fond de la pâte sucrée.
Enfournez à 150°C pendant environ 35/40 minutes jusqu'à ce que la crème d'amande soit dorée.
Imbibez légèrement votre tarte avec le sirop verveine.
Disposez une fine couche de crème de framboises pépin, puis posez les framboises fraîches et garnissez les de crème de framboises pépin.
Disposez quelques éclats de feuilles d’argent et le bouquet de verveine fraîche pour sublimer les framboises !