Eclair ananas, citron vert et noix de coco

Pour 6 éclairs de 14cm

1 - La pate sucrée

75g de beurre pommade

47g de sucre glace

15g de poudre d'amande

1/2g de sel

1/2g de vanille en poudre

30g d'oeufs

125g de farine T55

Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre.

Ajouter les oeufs puis la farine.

Mettre au frais 2h.

Etaler finement et détailler 18 cercles de 4cm.

Garder au frais 2h puis cuire 20 minutes à 170°C sur silpain.

2 - Le crémeux ananas

1 ananas

10g de sucre

27g de jaunes d'oeufs

8g de maizena

3g de gélatine

67g de beurre

1/2 zeste de citron vert

1 jus de citron vert

Prélever 200g d'ananas en cubes, les faire chauffer dans une boite hermétique 2 minutes au micro onde, laisser refroidir, ajouter le zeste et le jus de citron vert et conserver au frais.

Lendemain, sécher sur du sopalin.

Mixer le reste d'ananas sans le coeur et faire chauffer dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il reste environ 200g de purée.

Mélanger le sucre, les jaunes et la maizena puis verser la purée d'ananas chaude dessus.

Remettre dans la casserole et porter à ébullition 30 secondes toujours en remuant.

Verser le mélange dans un récipient et ajouter la gélatine hydratée.

Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le beurre en parcelles et mixer.

Laisser prendre au frigo au moins deux heures.

3 - La pate à choux

4 g de sucre

50 g de beurre

1.5 g de sel

124 g d’oeufs

75 g de farine

62 g d'eau

62 g de lait entier

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sel, le sucre et ajouter le beurre en parcelles.

Porter l'ensemble à ébullition puis à l'aide d'une spatule, incorporer très rapidement la farine au mélange.

Poursuivre la cuisson tout en remuant quelques minutes de façon à dessécher la pate pâte.

Casser les œufs dans un grand bol et les battre de manière à obtenir un mélange homogène.

Transvaser la pâte desséchée dans un autre bol et la laisser refroidir.

Incorporer les œufs à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse.

A l'aide d'une poche à douille réaliser des boudins de 14cm de long à l'aide d'une douille PF16.

Cuire 35/40 minutes à 180°C en chaleur statique sur silpain jusqu'à obtenir une cuisson ambrée.

4 - Le glaçage mirroir jaune

42 gr eau
100 gr sucre semoule
100 gr sirop de glucose
67 gr lait concentré
6.7 gr gélatine poudre 200 Bloom
46 gr eau
100 gr de couverture ivoire
colorant jaune

Hydrater la gélatine avec les 140 gr d’eau.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le lait concentré et lé gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, mixer et réserver au frais.

5 - La guimauve coco

62 g de sucre
22g d'eau
10 g de trimoline
23g de blancs d'oeuf
3.5 g de gélatine

25g de crème de coco

QS de poudre de noix de coco

Cuire le sucre, l'eau et la trimoline à 130°C, ajouter la gélatine hydratée puis verser sur les blancs montés et continur de fouetter jusqu'à refroidissement.

Ajouter la crème de coco à la maryse puis verser dans un cadre.

Laisser sécher à température ambiante une nuit puis détailler des cubes et rouler dans la poudre de noix de coco.

6 - Montage et finition

1/2 zeste de citron vert

Fendre le dessous des éclair puis garnir de cubes d'ananas puis de crémeux.

Tremper dans le dessus de l'éclair dans le glaçage à 20/25°C.

Ajouter les dés des guimauves puis les disques de pate sucrée et finir par le zeste de citron vert.