29 janvier 2015

L'or noir (Inspiration François Perret)

                                  Pour 4 personnes 1 - Le glaçage cacao brillant (Jerome de Oliveira) 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau. Finir avec le cacao et refaire bouillir. Ajouter la gélatine... [Lire la suite]
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12 janvier 2015

Entremet chocolat de Jacques Génin

                                              Pour 6 personnes    1 - La dacquoise  70 g de blancs d'oeufs  41 g de sucre en poudre  54 g de poudre d'amande  14 g de poudre de noisette  10 g de farine  27 g de sucre glace  Montez au batteur les blancs d'oeufs tout en incorporant progressivement le sucre en poudre afin d'obtenir des blancs en... [Lire la suite]
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03 janvier 2015

Tarte marrons et agrumes de Claire Heitzler

                                    Pour 8 personnes   1 – La pate sablée 250g de farine t55 90g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel ½ gousse de vanille 150g de beurre 1 gros œuf Sabler toutes les poudres avec le beurre puis ajouter l'oeuf. Foncer des cercles beurrés de 8cm et cuire environ 15 minutes à 160°C.   2 – La marmelade de clémentine 200g de clémentines 60g de sucre ½ gousse de... [Lire la suite]
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