29 novembre 2014

Entremet caramel, dulcey, abricots et noisettes (Inspiration Sébastien Dégardin)

                                    Pour 8 personnes 1 – Le Glaçage caramel (Recette de Abdell Boulghalegh)100 g de sucre 80 g de crème 20 g nappage neutre35g eau26 g de lait en poudre 0% matière grasse40 g de glucose 4,25 g de gélatine en poudre (200 bloom) gonflée avec 25,5 g d'eauCuire le sucre à sec jusqu'au caramel décuire avec la crème ajouter le nappage neutre puis le mélange poudre de lait et eau et le glucose laisser... [Lire la suite]
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20 novembre 2014

Le gâteau damier de François Perret

                                Pour 6 personnes Recette tirée et adaptée du site "Le meilleur patissier"   1 – La pate sucrée 85 g de beurre fin 18 g de poudre d'amandes 55 g de sucre glace 1.5 g de poudre de vanille 32 g d' oeufs 0.5 g de sel fin 145 g de farine T55 Sabler le beurre avec le sucre la vanille et le sel ajouter ensuite les œufs puis la farine enfin la poudre d'amandes. Bien corner la cuve et ne pas... [Lire la suite]
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14 novembre 2014

Pomme confite, dulcey et sorbet granny smith (Inspiration Claire Heitzler)

                                Pour 4 personnes   1 - Le glaçage Brillant Dulcey 60 g de sucre 60 g de glucose 30 g d'eau 40 g de lait concentré entier non sucré 60 g de chocolat blond Dulcey 4 g de gélatine 8 g d'huile de pépins de raisins Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose et porter le mélange à ébullition. Verser sur le... [Lire la suite]
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09 novembre 2014

Esquimau Chocolat et cacahuète (Inspiration Nicolas Jardin)

                                                                    Pour 4 personnes   1 - Le glaçage au chocolat (Recette de Pierre alias Chahine Chahine) 60g d'eau120g creme liquide 180 g sucre semoule60g cacao en poudre6g gelatine en feuille 200 bloom20 g huile d olive Faire chauffer la creme sucre et eau à 103°C. Apres... [Lire la suite]
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08 novembre 2014

Cake au chocolat de Claire Damon

                                                                          Pour un cake de 30*4cm   1 - La pate à cake au chocolat 40g d’œufs 112g de sucre 44g d’huile de pépins de raisin 26g de cacao en poudre 62g de farine 2g de levure chimique 40g de crème épaisse 74g de lait entier Battre... [Lire la suite]
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05 novembre 2014

Cake infiniment citron de Pierre Hermé

                                            Pour un cake de 30*4cm   1 - La pate à cake 125 g de farine  1/4 cuillerée à café de levure chimique  le zeste de 1 citron de Menton  133 g de sucre  2 oeufs  63 g de crème liquide  1 cuillerée à soupe de rhum  1/3 pincée de sel  45g de beurre fondu Préchauffer le four à 160 °C.   Beurrer et... [Lire la suite]
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