29 septembre 2014

Pur'myrtille

                                Pour 4 personnes   1 - L'insert myrtille 70g de myrtille 15g de sucre Cuire à feu doux puis mixer. Mouler dans des demi-sphères de 3cm. Congeler.   2 - La mousse au fromage blanc 6g de gélatine 350 g de fromage blanc 150 g de crème montée Faire fondre la gélatine hydratée doucement dans une casserole au bain-marie. Ajouter d'abord le quart du fromage blanc, en fouettant... [Lire la suite]
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26 septembre 2014

Sablé fondant aux pistaches et aux agrumes de Claire Heitzler

                                    Pour 12 personnes   1- La crème de base 145 g de lait 290 g de crème liquide 85 g de sucre semoule 5 jaunes d’oeufs (100 g) Mélanger le sucre et les jaunes. Ajouter le lait et la crème. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole et faites bouillir. Fouettez le sucre semoule et les jaunes d’œufs, puis ajoutez-les dans la... [Lire la suite]
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25 septembre 2014

Cake framboise/chocolat

                                                    Pour 1 cake de 30*4   1 - La pate à cake chocolat (Recette de Thierry Bamas) 126g d'oeufs 36g de miel 63g de sucre 36g de poudre d'amande 58g de crème 63g de farine 4,5g de levure 14g de cacao 1g de sel 36g de beurre fondu 14g de pâte de cacao Fouetter tous les ingrédients, sauf le beurre et la pâte de cacao. ... [Lire la suite]
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21 septembre 2014

Tout choco

                                Pour 4 personnes   1 - Le glaçage noir de Pierre alias chahine chahine 60g deau120g creme liquide 180 g sucre semoule60g cacao en poudre6g gelatine en feuille 200 bloom20 g huile d olive Faire chauffer la creme sucre et eau à 103°C puis ajouter le cacao . Laisser bouillir sur un feu doux environ 5 minutes . Retirer du feu et rajoutre notre gelatine et huile d olive et mixer. Laisser reposer une... [Lire la suite]
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21 septembre 2014

Parfait glacé à la banane, biscuit chocolat, noix de macadamia et écume tonka (Inspiration Kiriko Nakamura)

                        Pour 4 personnes   1 - Le parfait glacé à la banane 5g d'eau 22g de sucre 40g de jaunes d'oeufs 100g de crème montée 46g de purée de bananes 10g de blancs d'oeufs Porter à ébullition l'eau et le sucre et verser sur les jaunes d'oeufs en remuant. Remettre sur le feu et cuire à 85°C. Chinoiser et laisser refroidir. Ajouter la purée de banane, le blanc d'oeuf monté puis la crème montée. Mouler dans des cercles de 8cm et... [Lire la suite]
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17 septembre 2014

Cake à la vanille de Norihiko Terai

                                                        Pour 4 cakes   Mélange 1 : 112 g d’oeuf 30 g de jaune d’oeuf 310 g de sucre 300 g de crème double 12 g d’extrait de vanille Dans un bol, mélanger avec le fouet, sans monter, tous les ingrédients ensemble. Mélange 2 : 390 g de poudre d’amandes 50 g de poudre à flan (fécule) 5 g de poudre de... [Lire la suite]
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15 septembre 2014

Tarte aux pommes (Inspiration Mori Yoshida)

                        Pour 4 personnes   1 - La crème d'amande (Recette de Hugues Pouget) 42g de poudre d’amande 42g de beurre pommade 33g de sucre roux 1 œuf Mélanger le beurre pour avoir une texture pommade, ajouter progressivement le sucre roux, puis l'œuf. Finir le mélange avec la poudre d’amande. Entreposer au frais 1h00.   2 - Montage et finition 4 pommes reines des reinettes 3 feuilles de filo QS de beurre fondu QS de sucre QS... [Lire la suite]
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09 septembre 2014

Paris-Brest de Jacques Génin

                          Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour 6 personnes   1 - La pate à choux 62g d'eau 62g de lait 50g de beurre 3.75g de sucre 1.25g de sel 75g de farine 124g d'oeufs QS de noisettes hachées Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine en une fois hors du feu et mélanger. Remettre sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle. Verser dans un bol et laisser... [Lire la suite]
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06 septembre 2014

Pannacotta mascarpone, poire pochée, gelée et confit de gingembre, oseille et dacquoise amande (Inspiration Kiriko Nakamura)

                                Recette pour 4 personnes   1 - La pannacotta mascarpone vanille 250g de mascarpone 125g de lait 50g de sucre 1/2 gousse de vanille 4g de gélatine Mélanger au fouet le mascarpone et le sucre. Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille puis ajouter la gélatine hydratée. Laisser tiédir et ajouter au mélange précédent. Verser le mélange dans des moules à baba de 7cm et congeler une nuit.... [Lire la suite]
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03 septembre 2014

Précieux Chocolat Nyangbo de laurent Jeannin

                                Pour 6 personnes   1 - Le sorbet chocolat Nyangbo 12 g de stabilisateur à sorbet 180 g de sucre semoule 1500 g d’eau minérale 180g de trimoline (sucre inverti) 660 g de chocolat Nyangbo Valrhona® Feuilles d’or Mélanger le sucre semoule et le stabilisateur à sorbet dans un bol. Dans une casserole, porter l’eau minérale à ébullition, puis ajouter la trimoline, le sucre semoule avec le... [Lire la suite]
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