Sablé fondant aux pistaches et aux agrumes de Claire Heitzler

Pour 12 personnes

1- La crème de base

145 g de lait

290 g de crème liquide

85 g de sucre semoule

5 jaunes d’oeufs (100 g)

Mélanger le sucre et les jaunes.

Ajouter le lait et la crème.

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3).

Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole et faites bouillir.

Fouettez le sucre semoule et les jaunes d’œufs, puis ajoutez-les dans la casserole.

Mélangez.

Versez ce mélange dans un moule siliconé de 36 x 26 cm, ou dans un autre plat supportant la cuisson et enfournez.

Faites cuire jusqu’à ce que la préparation soit coagulée, ferme comme une crème brûlée, et que l’on puisse manipuler cette crème sans qu’elle ne coule.

Cela vous prendra de 45 min à 1 h 15 selon la puissance de votre four.

2 - La crème fondante pistache

4 g de gélatine

475 g de crème de base

40 g de pâte de pistache extra

10 g d’huile d’olive

Lorsque la crème est cuite, en peser 400g, ajouter l’huile d’olive, la pâte de pistache et la gélatine.

Mixer à l’aide de la girafe et mouler en petit moule carré individuel 6x6cm.

3 - Le crémeux pistache

2 g de gélatine

120 g de crème liquide

25 g de sucre semoule

2 jaunes d’oeufs (40 g)

15 g de pâte de pistache extra

Cuire à la nappe, ajouter la gélatine et la pâte de pistache.

Etaler à l’aide d’un pochoir de 6*6cm

4 - La tuile aux agrumes

1 orange

40 g de farine

125 g de sucre semoule

40 g de beurre

Mélanger la farine et le sucre. Ajouter le jus d’orange chinoisé et le beurre fondu.

Etaler sur plaque Téfal, cuire à 160° et détailler des carrés de 6x6cm

5 - La pate sablée

83g beurre

1g fleur de sel

33g sucre

10g vanille liquide

7g jaunes

67g farine

1.7g levure chimique

30 g de pistaches hachées

Blanchir le beurre, la fleur de sel, le sucre, la vanille liquide et les jaunes d’oeufs.

Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Etaler finement, détailler en carré, saupoudrer de pistache et cuire à 160° environ 12mn.

6 - Le sorbet pamplemousse

6 pamplemousses (500g de jus)

415 g de sucre semoule

2 g de super Neutros*

20 g de dextrose ou glucose

500 g de lait

200 g d’eau

2 gousses de vanille

Faire un sirop avec le sucre, le stabilisateur, le dextrose, le lait, l’eau et la vanille.

Laisser refroidir puis ajouter le jus de pamplemousse.

7 - Le zeste d'orange

1 orange

100 g de sucre semoule

300 g d’eau

Prélever le zeste d'une orange et le faire blanchir dans 3 eau bouillante différente.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau et laisser confire sur feu doux.

8 - Montage et finition

50 g de pistaches entières

2 oranges

1 pamplemousse rouge

1 pamplemousse rose

1 pamplemousse blanc

3 clémentines

1 citron caviar

2 kumquats

A l’aide d’un pochoir, dresser du crémeux pistache dans le fond d’une assiette.

Poser par dessus un carré de sablé breton, de la crème pistache, une tuile agrume puis un méli-mélo d’agrumes.

Disposer quelques billes de citron caviar, des zestes de sudashi , des pistaches d’Iran et dresser à côté une quenelle de sorbet pamplemousse.

Comments

[patiseb]

Oui le granulé comme tu dis c'est juste qu'elle fait un effet velour avec du chocolat blanc et du beurre de cacao mais j'avais la flemme de le faire !

[nicolas]

J'aime bien comme tu réduis les proportions des ingrédients, mais pas tous, ici celles de la crème fondante pistache ;=)

Réalisation remarquable. Dans le bouquin de Claire H. la photo des matières est hallucinante (le granulé du carré de crème pistache !).

[patiseb]

C'est trop trop bon ! Fais le !

[RTC]

Seb, c'est trop tentant! Je suis archi fan du pamplemousse etdes agrumes en général. En plus, si c'est du C. Heitzler ...