30 août 2014

Eclairs au chocolat de Jacques Génin

                                                  Recette tirée du site Pandadanslacuisine Pour 6 éclairs   1 - La crème patissière au chocolat Pour la ganache : 55 g de chocolat noir 64% 55 g de crème liquide Pour la crème : 250 g de lait entier 30g de jaunes d'oeufs 20 g de sucre 20 g de maïzena 10 g de cacao Préparation de la ganache : Hacher le chocolat en fins... [Lire la suite]
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24 août 2014

Madagascar d'Aurélien Trottier

                              Recette d'Aurélien Trottier Pour 6 personnes   1- Le biscuit à l'amande 15g de farine 19g de poudre d’amande 30g de jaunes d’œuf 50g d'oeufs entiers 60g de sucre 60g de blancs d’œuf Mélanger farine et poudre d’amande. Monter les jaunes, les œufs entiers et 50g de sucre au batteur. Monter les blancs avec 10g de sucre. Incorporer les blancs délicatement aux deux autres mélanges. Etaler la... [Lire la suite]
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22 août 2014

Cheesecake pamplemousse-orange et mirabelle, sorbet mirabelle, chantilly miel et cardamome (Inspiration Kiriko Nakamura)

                          Pour 4 personnes   1 - Le sorbet mirabelle 500g de purée de mirabelles 150g de sucre 2g de stabilisateur 250g dʼeau 70g de glucose Chauffer lʼeau, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur et au glucose et porter à ébullition. Verser sur la purée, mixer et turbiner. Conserver au congélateur.   2 - Le cheesecake orange et pamplemousse 36g de jaunes d'oeufs 1 zeste de pamplemousse 1 zeste... [Lire la suite]
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20 août 2014

Cassis, cacao, mousse au chocolat de Kei Kobayashi

                                Pour 4 personnes   1 - Le sorbet cacao 30g de poudre de cacao 80g de sucre 300g de lait 350g d'eau 120g de chocolat à 70% Porter à ébullition tous les élément sauf le chocolat. Verser sur le chocolat, mixer puis garder au frais 24h. Passer en sorbetière et conserver au congélateur.   2 - Le sorbet cassis 500g de purée de cassis 100g d'eau 60g de sucre 10g de trimoline 2g de... [Lire la suite]
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13 août 2014

Coco’oning abricot de Claire Heitzler

                                      Pour 10 personnes   1 - Le confit d'abricots 325 g d’abricots 250 g de purée d’abricot 112 g de sucre semoule 20 g de jus de citron 5 g de pectine NH 2 g d’agar-agar 25 g de dextrose* ou glucose Dénoyauter les abricots, puis tailler en brunoise. Dans un saladier, mélangez la moitié du sucre avec la pectine, l’agar-agar et le dextrose. Mettre les abricots, la purée... [Lire la suite]
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11 août 2014

Sorbet pamplemousse, crème verveine citron et nectarines jaunes/blanches (inspiration Mauro Colagreco)

                    Pour 4 personnes   1 - Le sorbet pamplemousse (Recette de Christophe Aribert) 500g de jus de pamplemousse 50g d'eau 25g de glucose 125g de sucre 1g de stabilisateur La veille faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Ajouter le jus de pamplemousse hors du feu. Laisser refroidir une nuit. Turbiner le jour meme.   2 - La crème verveine citron 2 jaunes d'oeufs 4g de verveine citron 47g de sucre 200g de lait... [Lire la suite]
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07 août 2014

Entremet cassis et vanille

                            Pour 6 personnes   1 - Le crémeux cassis 90 g purée de cassis45 g crème liquide45 g lait entier52 g jaunes d’œufs33 g sucre2,25 g de gélatine 25 g de cassis Faire bouillir la crème, le lait et la purée de cassis. Verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 85°C, chinoiser et incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Couler la moitié du crémeux dans un... [Lire la suite]
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04 août 2014

Pêches rôties à la verveine de Mauro Colagreco

                      Pour 4 personnes   1 - La glace au yaourt 275g de yaourt 75g de lait 50g de crème liquide 70g de sucre 25g de glucose 2g de stabilisateur Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et le glucose. Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le yaourt et le stabilisateur. Mixer et garder au frais 24h. Passer en sorbetière puis garder au moins 2h au congélateur.   2 - Les pèches roties 4 pêches blanches 60g de beurre 40g de... [Lire la suite]
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