17 juillet 2014

L'exalte de Jerome De Oliveira

                            Pour 4 personnes   1 - Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau. Finir avec le cacao et refaire bouillir. Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et mixer. Garder au... [Lire la suite]
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15 juillet 2014

Caramel mangue/passion de Jacques Génin

              Recette tirée du site "Cuisine Plus" Pour environ 100 caramels   750g de crème liquide 500g de jus de passion 500g de jus de mangue 2.5 gousses de vanille 125g de glucose 900g de sucre cristal 250g de beurre   Dans une grande casserole, mélanger la crème liquide, les jus de fruits, les bâtons de vanille ouverts en deux, le glucose et le sucre.   Cuire à 110°C.   Ajouter alors le beurre hors du feu puis recuire à 122°C. Verser dans un cadre de... [Lire la suite]
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13 juillet 2014

Pêche croustillante, mousse basilic et marmelade tomate-fraise de Cédric Grolet

                              Recette tirée du site France24 Pour 4 personnes   1 - La mousse pêche 2 pêches blanches bien mûres 75 g de chocolat blanc 175 g de crème liquide 40 g de crème de pêche de vigne 3g de gélatine 12g de jus de citron Monder les pêches, les dénoyauter et mixer la chair en ajoutant le jus de citron. Passer le mélange au chinois afin d’obtenir un jus très fluide. Faire chauffer le jus à feu doux et... [Lire la suite]
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11 juillet 2014

Tarte aux fraises de Jacques Génin

                                  Recette tirée du magazine 750g Pour 4 personnes   1 - La pate sucrée 175g de beurre 125g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 60g d'oeufs tempérés 1/2 de gousse de vanille 310g de farine T45 2g de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau et une... [Lire la suite]
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09 juillet 2014

Tarte abricot, amande et romarin

                              Pour 6 personnes   1 - La pate feuilletée inversée (Recette Jacques Génin) 1ère détrempe 48g farine T55 48g farine T45 240g de beurre 2ème détrempe 224g farine T55 72g de beurre fondu refroidi 8g de sel 96g d’eau Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à ce que ça devienne homogène. Etaler sur 1 cm en carré, filmer et garder au frais au moins 2h. Mélanger les éléments... [Lire la suite]
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06 juillet 2014

Tarte au chocolat de Yann Couvreur

                        Pour 4 personnes   1 - La pate sablée au chocolat 113g de farine 13g de cacao poudre 55g de beurre pommade 50g de sucre glace 40g jaune d'œufs 2.5g de sel 1/8 de gousse de vanille. Mélanger les beurre, la farine, le cacao, le sucre glace, le sel et la vanille. Ajouter les jaunes, filmer et mettre au frais 2h. Foncer des moules de 8cm puis garder au frais 2h. Cuire 15 minutes à 170°C. 2 - Le praliné craquant100g de... [Lire la suite]
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