Féérie ivoire de Guillaume Mabilleau

Pour 4 personnes

Recette tirée du site Sogoodmagazine

1 - Le biscuit citron

63 g blancs d’oeufs

63 g sucre

43 g jaunes d’oeufs

9 g farine

17 g maizena

9 g de beurre fondu

12 g de zeste de citron jaune

Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre.

Ajouter les jaunes d'œufs, puis la farine et la maizena, préalablement tamisés ensemble.

Enfin, ajouter le beurre et le zeste de citron.

Etaler et faire cuire au four à 170 º C pendant 12 minutes puis détailler 2 cercles de 12cm.

2 - La compote de cassis et framboises

91 g framboises hachées

28 g sucre

5.7 g pectine NH

114 g de purée de cassis

Mélanger la purée de cassis et les framboises dans une casserole sur le feu.

Ajouter le mélange de sucre et de pectine.

Porter à ébullition puis diviser le mélange obtenu en deux et étaler sur les biscuits citron.

3 - La mousse vanille

92 g lait

31 g crème liquide

2/3 gousse de vanille

28 g jaunes d’oeufs

24 g sucre

6 g maizena

6 g de gélatine en poudre

37 g eau

61 g mascarpone

183 g crème montée

Mélanger le lait, la crème et la vanille et porter à ébullition.

Laisser infuser 20 minutes et retirer la gousse de vanille.

Amener à ébullition à nouveau et ajouter le mélange de jaunes d'oeufs, le sucre et la maizena.

Faire bouillir le mélange obtenu.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Refroidir à 30 ° C.

Fouetter la crème et le mascarpone et incorporer au mélange précédent.

4 - Le glaçage blanc

75 g eau

150 g sucre

150 g glucose

100 g lait concentré sucré

10 g gélatine en poudre

60 g eau pour la gélatine

150 g Ivoire couverture

5 g colorant blanc

1/2 gousse de vanille

Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103 º C.

Ajouter le lait concentré et la gélatine, préalablement hydratée dans l'eau froide.

Verser sur le chocolat Ivoire, le colorant et la vanille.

Homogénéiser.

Utiliser à 35 º C.

5 - Le montage

Verser 1/3 de la mousse à la vanille dans un cercle de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, insérer un biscuit citron et cassis-framboise compote.

Ajouter 1/3 de mousse et le 2ème biscuit.

Recouvrir avec le dernier tiers de mousse et lisser.

Mettre au congélateur une nuit.

Glacer à 35°C le lendemain.

Laisser décongeler 4h au frais.