Mousse légère au chocolat, cerise et griottes de Claire Heitzler
Recette tirée du magazine Pratique cuisine
Pour 10 personnes
1 – La soupe de cerises
500g d’eau
75g sucre
100g jus d’orange
2.5 pièces cardamome
1.5 pièces clous de girofle
1/2 pièce badiane
1/2 gousse vanille
1 kg de cerises
La veille, faire bouillir l’eau, le sucre, le jus d’orange, le jus de citron et les épices.
Laisser infuser une demi-journée, puis chinoiser.
Couper les cerises en deux, les dénoyauter, et verser dessus le jus épicé bouillant.
Laisser refroidir à température ambiante, afin que les cerises puissent pocher délicatement.
Réserver ensuite au réfrigérateur durant la nuit.
2 – Le sablé chocolat
20 jaunes
85 g de beurre
23 g de sucre glace
17 g de poudre d’amande
1 g de sel
90 g de farine
10 g de cacao
2 g de baking powder
Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les jaunes la poudre d’amande et le sel.
Ajouter le mélange de poudre (farine, cacao et baking powder).
Etaler au laminoir à 2mm, détailler 10 disques de 6cm ajourés de 3cm puis les cuire à 160° durant 10/15 minutes.
3 – La ganache chocolat
200 g caraïbe
310 g crème
½ gousse de vanille
20 g de trimoline
Faire chauffer la crème avec la trimoline et la demi gousse de vanille fendue et grattée.
Verser petit à petit par-dessus le chocolat fondu puis verser dans un cadre sur 3mm.
Congeler puis détailler des cercles de 10cm ajourés de 6cm.
4 – La marmelade de griottes
250g de griottes
25g de jus de citron
50g de sucre
3g pectine NH
15g sucre
Chauffer les griottes avec 50g de sucre.
Mélanger le reste du sucre avec la pectine, ajouter aux griottes à 40° et faire bouillir.
Ajouter le jus de citron mettre dans des moules demi-sphères de 3cm.
5 - La mousse caraibe
165g lait
330g crème montée
3g gélatine
200g de chocolat caraïbe
Faire bouillir le lait.
Ajouter la gélatine, puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu.
Lorsque le mélange atteint 40°, ajouter la crème montée.
Mouler dans des demi-sphères de 4.5 en disposant au centre une demi-sphère de marmelade de griotte.
Lisser, congeler les demi-sphères, les assembler deux par deux.
Réserver au congélateur.
6 - Le glaçage chocolat
225g crème
130g eau
170g sucre
112g cacao poudre
170g sucre
15g gélatine
Faire bouillir la crème, l’eau et le sucre.
Ajouter le cacao en poudre et le sucre préalablement mélangés ensemble.
Faire rebouillir, ajouter la gélatine, mixer et chinoiser.
Utiliser le glaçage à 40°C.
7 - Montage et finition
10 cerises
QS nappage neutre
QS d'amandes coupés en batonnets
Dresser en couronne les cerises pochées sur la ganache chocolat.
Poser au centre la boule de mousse au chocolat glacée, puis sur le dessus un disque de sablé au chocolat, une cerise nappée et les batonnets d'amande.