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Patiseb
21 mai 2014

Mousse légère au chocolat, cerise et griottes de Claire Heitzler

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Recette tirée du magazine Pratique cuisine

Pour 10 personnes

 

1 – La soupe de cerises

500g d’eau  

75g sucre  

100g jus d’orange  

2.5 pièces cardamome  

1.5 pièces clous de girofle  

1/2 pièce badiane  

1/2 gousse vanille  

1 kg de cerises

 La veille, faire bouillir l’eau, le sucre, le jus d’orange, le jus de citron et les épices.

Laisser infuser une demi-journée, puis chinoiser.

Couper les cerises en deux, les dénoyauter, et verser dessus le jus épicé bouillant.

Laisser refroidir à température ambiante, afin que les cerises puissent pocher délicatement.

Réserver ensuite au réfrigérateur durant la nuit.

 

2 – Le sablé chocolat 

20 jaunes  

85 g de beurre  

23 g de sucre glace  

17 g de poudre d’amande  

1 g de sel  

90 g de farine  

10 g de cacao  

2 g de baking powder

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter les jaunes la poudre d’amande et le sel.

Ajouter le mélange de poudre (farine, cacao et baking powder).

Etaler au laminoir à 2mm, détailler 10 disques de 6cm ajourés de 3cm puis les cuire à 160° durant 10/15 minutes.

 

3 – La ganache chocolat 

200 g caraïbe  

310 g crème  

½ gousse de vanille  

20 g de trimoline

Faire chauffer la crème avec la trimoline et la demi gousse de vanille fendue et grattée.

Verser petit à petit par-dessus le chocolat fondu puis verser dans un cadre sur 3mm.

Congeler puis détailler des cercles de 10cm ajourés de 6cm.

 

4 – La marmelade de griottes

250g de griottes  

25g de jus de citron  

50g de sucre  

3g pectine NH  

15g sucre

Chauffer les griottes avec 50g de sucre.

Mélanger le reste du sucre avec la pectine, ajouter aux griottes à 40° et faire bouillir.

Ajouter le jus de citron mettre dans des moules demi-sphères de 3cm.

 

5 - La mousse caraibe

165g lait  

330g crème montée  

3g gélatine

200g de chocolat caraïbe

Faire bouillir le lait.

Ajouter la gélatine, puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu.

Lorsque le mélange atteint 40°, ajouter la crème montée.

Mouler dans des demi-sphères de 4.5 en disposant au centre une demi-sphère de marmelade de griotte.

Lisser, congeler les demi-sphères, les assembler deux par deux.

Réserver au congélateur.

 

6 - Le glaçage chocolat

225g crème  

130g eau  

170g sucre  

112g cacao poudre  

170g sucre  

15g gélatine

Faire bouillir la crème, l’eau et le sucre.

Ajouter le cacao en poudre et le sucre préalablement mélangés ensemble.

Faire rebouillir, ajouter la gélatine, mixer et chinoiser.

Utiliser le glaçage à 40°C.

 

7 - Montage et finition

10 cerises

QS nappage neutre

QS d'amandes coupés en batonnets

Dresser en couronne les cerises pochées sur la ganache chocolat.

Poser au centre la boule de mousse au chocolat glacée, puis sur le dessus un disque de sablé au chocolat, une cerise nappée et les batonnets d'amande.

 

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