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Patiseb
15 avril 2014

Comme une tarte aux fraises d'Eddie Benghanem

P1012166

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

 

1 - Le sorbet verveine

1/2 botte de verveine

230g d'eau

100g de sucre

66g de mascarpone

100g de yaourt

25g de jus de citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter la verveine et laisser infuser 10 minutes.

Chinoiser et laisser refroidir.

Mélanger tous les autres ingrédients puis ajouter le sirop.

Faire prendre en sorbetière.

 

2 - La gelée de fraises

150g de fraises

15g de sucre

1g d'agar agar

1g de gélatine

Equeuter les fraises puis les couper en morceaux.

Passer au blender avec le sucre.

Laisser 75g de coté pour le coulis.

Porter à ébullition le reste avec l'agar agar puis ajouter la gélatine hors du feu.

Couler sur 2mm et laisser refroidir.

Détailler des cercles de 6cm.

 

3 - La pate sucrée

90g de beurre pommade

0.75g de sel

18g de sucre glace

150g de farine

35g d'oeufs

Mélanger le beurre avec le sucre glace et le sel.

Ajouter l'oeuf puis la farine en mélangeant le moins possible.

Filmer et laisser reposer au frais 2h.

Etaler finement et foncer des cercles beurrés de 8cm.

Ajourer le fond avec un cercle de 5cm puis cuire 20 minutes à 170°C.

 

4 - L'émulsion mascarpone citron vert

125g de mascarpone

20g de jaunes d'oeufs

45g de blancs d'oeufs

1/2 zeste de citron vert

200g de sucre

200g de crème liquide

Mélanger tous les ingrédients puis passer au chinois.

Mettre dans un siphon puis gazer 2 fois et mettre au frais.

 

5 - Montage et finition

QS sucre glace

1 pomme granny smith

250g de fraises

Couper les fraises en 8.

Disposer un emporte pièce de 6cm au centre de l'assiette puis faire le tour avec les fraises découpées.

Ajouter un disque de gelée au centre.

Saupoudrer le fond de tarte de sucre glace puis le déposer sur les fraises.

Pocher l'émulsion au centre du fond de tarte puis recouvrir de coulis de fraises.

Ajouter des batonnets de granny smith et une quenelle de sorbet.

 

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Commentaires
C
Super chic !
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