Comme une tarte aux fraises d'Eddie Benghanem
Pour 4 personnes
1 - Le sorbet verveine
1/2 botte de verveine
230g d'eau
100g de sucre
66g de mascarpone
100g de yaourt
25g de jus de citron
Porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter la verveine et laisser infuser 10 minutes.
Chinoiser et laisser refroidir.
Mélanger tous les autres ingrédients puis ajouter le sirop.
Faire prendre en sorbetière.
2 - La gelée de fraises
150g de fraises
15g de sucre
1g d'agar agar
1g de gélatine
Equeuter les fraises puis les couper en morceaux.
Passer au blender avec le sucre.
Laisser 75g de coté pour le coulis.
Porter à ébullition le reste avec l'agar agar puis ajouter la gélatine hors du feu.
Couler sur 2mm et laisser refroidir.
Détailler des cercles de 6cm.
3 - La pate sucrée
90g de beurre pommade
0.75g de sel
18g de sucre glace
150g de farine
35g d'oeufs
Mélanger le beurre avec le sucre glace et le sel.
Ajouter l'oeuf puis la farine en mélangeant le moins possible.
Filmer et laisser reposer au frais 2h.
Etaler finement et foncer des cercles beurrés de 8cm.
Ajourer le fond avec un cercle de 5cm puis cuire 20 minutes à 170°C.
4 - L'émulsion mascarpone citron vert
125g de mascarpone
20g de jaunes d'oeufs
45g de blancs d'oeufs
1/2 zeste de citron vert
200g de sucre
200g de crème liquide
Mélanger tous les ingrédients puis passer au chinois.
Mettre dans un siphon puis gazer 2 fois et mettre au frais.
5 - Montage et finition
QS sucre glace
1 pomme granny smith
250g de fraises
Couper les fraises en 8.
Disposer un emporte pièce de 6cm au centre de l'assiette puis faire le tour avec les fraises découpées.
Ajouter un disque de gelée au centre.
Saupoudrer le fond de tarte de sucre glace puis le déposer sur les fraises.
Pocher l'émulsion au centre du fond de tarte puis recouvrir de coulis de fraises.
Ajouter des batonnets de granny smith et une quenelle de sorbet.