Millefeuille vanille de Yann Couvreur

Recette tirée du magazine "Thuriès"

Pour 4 personnes

1 - Les arlettes de kouign-amann

• La détrempe

275g de farine T45

8g de fleur de sel

5g de levure fraiche

140g d'eau

10g de beurre pommade

Mélanger tous les ingrédients sur vitesse moyenne durant 6 minutes.

Filmer et mettre au frais 2h.

• Le tourage

250g de beurre

150g de sucre

75g de sucre muscovado

Etaler le beurre en carré de 1cm d'épaisseur puis étaler la détrempe pour qu'elle soit deux fois plus longue que le beurre.

Enfermer le beurre dans la détrempe puis faire 2 tours simples et mettre au frais 1h.

Mixer les 2 sucres ensembles.

Faire de nouveau 2 tours simples en incorporant le mélange des 2 sucres.

Etaler finement puis rouler en boudin serré.

Mettre au congélateur 30 minutes et découper de fines tranches (3mm).

Les enfermer dans du papier sulfurisé, les étaler un peu au rouleau et les passer à la machine à panini (ou à gauffre comme moi si vous n'en avez pas!) jusqu'à ce que les arlettes soient bien dorées.

Réserver.

2 - La crème patissière allégée

400g de lait

100g de crème liquide

3 gousses de vanille des Comores

4 jaunes d'oeufs

60g de sucre

25g de farine

10g de maizena

185g de crème montée.

Porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maizena.

Verser le lait chaud sur le mélange avec les jaunes et mélangeant bien puis remettre sur le feu jusqu'à ce que ça épaississe.

Débarasser dans un bol et laisser refoidir.

Ajouter la crème montée délicatement puis mettre dans une poche munie d'une douille n°9.

Garder au frais.

3 - Montage et finition

QS Sucre glace

QS Vanille en poudre

Couvrir la moitié de l'assiette avec une feuille puis saupoudrer avec tant pour tant de sucre glace et de vanille en poudre.

Retirer la feuille puis pocher une petite boule de crème patissière au milieu de l'assiette pour fixer le millefeuille.

Ajouter la 1ère arlette puis faire 3 boudins de crème patissière et recouvrir d'une arlette.

Procéder comme ça jusqu'à avoir 5 feuilles.

Saupoudrer le tant pour tant sur la dernière feuille.

Comments

[patiseb]

C'est à dire que j'avais un peu la flemme d'acheter une machine à panini pour le faire lol. Oui Vanille des Comores j'achète ça chez Des épices à ma guise.

[nicolas]

Oh mais tu t'es démarqué de l'original dans la forme ;=)

...et donc cette vanille des Comores se trouve facilement !

J'aime beaucoup le travail de Yann Couvreur.

[Vanille]

Ta recette me plait beaucoup, pas de machine à pain, mais une à bricelet qui devrait convenir.