29 mars 2014

Saint-Honoré chocolat de Cedric Grolet

                          Recette tirée du site "Femmes" Pour 10 personnes   1 - La pate feuilletée chocolat 373g de farine T55 45g de cacao en poudre 7g de sel 63g de beurre fondu refroidi 198g d’eau 250 g de beurre Pour le feuilletage chocolat, battre le sel et l’eau dans un plat. Ajouter la farine, le cacao en poudre et le beurre fondu. Pétrir puis en faire une boule avant de réserver au froid au moins 2h00. Etaler la pâte à l’aide... [Lire la suite]
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23 mars 2014

Tartelette framboise/passion (Inspiration François Perret)

                            Pour 4 personnes   1- La pate sucrée 42g de sucre glace 13g de poudre d'amandes 62g de beurre mou 1g de sel 1/2 gousse de vanille 1/2 oeuf entier à température ambiante 105g de farine Tamiser la farine. Mélanger tous les ingrédients sauf la farine et l'œuf entier. Une fois le mélange bien fait, rajouter l'œuf entier, mélanger doucement et enfin verser la farine. Bien mélanger, former une boule puis... [Lire la suite]
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22 mars 2014

Sablé fondant pistaches, cassis, fraises des bois de Claire Heitzler

                      Recette tirée du site les rois de la patisserie Pour 10 personnes   1 - La glace à la pistache (recette tirée du site la cuisine de bernard) 1050g de lait entier 50g de lait en poudre 180g de pate de pistache 300g de crème liquide 280g de sucre 100g de glucose 8 jaunes d'oeufs 6g de stabilisateur Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur. Mélanger tous les autres ingrédients et mettre sur le feu. A 40°C ajouter le... [Lire la suite]
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19 mars 2014

Opéra d'été de Philippe Rigollot

                          Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 6 personnes   1 - Le biscuit joconde pistache 88g d'oeufs 62g de sucre glace 16g de farine 62g de poudre d'amande 62g de poudre de pistache 56g de blancs d'oeufs QS colorant vert 10g de sucre Mélanger tous ingrédients ensemble sauf les blancs et les 10g de sucre. Monter les blancs en neige avec le sucre puis ajouter au mélange précédent. Etaler sur une plaque puis... [Lire la suite]
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15 mars 2014

Tarte chocolat/framboise/praliné (Inspiration Mori Yoshida)

                        Pour 4 personnes   1 - La pate sucrée chocolat (Recette de François Perret) 87g de beurre pommade 50g de sucre glace 25g d'oeuf 125g de farine T55 10g de poudre de cacao Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter l'oeuf puis la farine et la poudre de cacao tamisées. Filmer et garder au frais 2h. Etaler très finement puis foncer des cercles de 8cm de diamètre et d'1cm de hauteur. Cuire 15 minutes à 160°C.   2 - La... [Lire la suite]
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13 mars 2014

Cake chocolat/agrumes de Sadaharu Aoki

                                                        Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 1 cake    1 - L'orange mix 138g de cubes d'orange confite 34g de raisins secs 34g de confiture d'orange 34g de grand marnier Mixer tous les ingrédients.   2 - La pate à cake 144g de farine 34g de poudre de cacao 4g de levure 156g de... [Lire la suite]
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13 mars 2014

Tarte chocolat-framboise de François Perret

                          Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 4 personnes   1 - Le glaçage rouge 47g d'eau 94g de sucre 94g de glucose 62g de lait concentré non sucré 5g de gélatine 94g de chocolat blanc QS colorant rouge Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°, ajouter le lait concentré et la gélatine hydratée hors du feu. Verser sur le chocolat, ajouter le colorant et mixer. Passer au chinois et garder au frais une nuit.... [Lire la suite]
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09 mars 2014

Eclosion (Inspiration Jerome de Oliveira)

                                Pour 6 personnes   1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi) 33 g d’eau133g de sucre 50g de sirop de glucose67g de crème 35% de MG25g de poudre de lait 0% MG3.7g de gélatine en poudre en bloom 20033g de glaçage neutre Colorant rouge20g d’huile d'oliveCuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait. Ajouter la gélatine préalablement... [Lire la suite]
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08 mars 2014

Citron celeri (Inspiration Kiriko Nakamura)

                              Pour 4 personnes   1 - Le sorbet au celeri branche 500 gr de sucre600 gr d'eau800 gr de céléri branche30 gr de sirop de glucose15 gr de sucre invertiPréparer tout d'abord le sirop en montant à ébullition et laissant cuire 3 mn le sucre et l'eau. Pocher le céléri vert puis le refroidir. Mixer le tout à chaud dans un blender, chinoiser puis laisser refroidir une nuit au frais avant de passer en sorbetière. ... [Lire la suite]
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05 mars 2014

Vacherin verveine coeur coulant à la framboise de Claire Heitzler

                                    Recette tirée du site Président Pour 10 personnes   1 - Les anneaux et disques de meringue 100 g de blanc d’oeuf 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Etaler la meringue sur du rhodoid de 4cm de hauteur et le placer à l'intérieur d'un... [Lire la suite]
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