Tarte chocolat-framboise de François Perret

Recette tirée du magazine Fou de patisserie

Pour 4 personnes

1 - Le glaçage rouge

47g d'eau

94g de sucre

94g de glucose

62g de lait concentré non sucré

5g de gélatine

94g de chocolat blanc

QS colorant rouge

Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°, ajouter le lait concentré et la gélatine hydratée hors du feu.

Verser sur le chocolat, ajouter le colorant et mixer.

Passer au chinois et garder au frais une nuit.

2 - La ganache chocolat

90g de crème liquide

6g de trimoline

10g de beurre doux

7g de jaunes d'oeufs

3g de sucre

65g de chocolat 70%

50g de crème montée

Faire chauffer la crème, la trimoline et le beurre.

Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et verser le mélange chaud dessus en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à 85°C.

Chinoiser sur le chocolat et mixer.

Ajouter la crème montée lorsque le mélange a refroidi puis pocher sur 1cm dans des cercles de 7cm.

Congeler.

3 - Le crémeux framboise

65g de crème liquide

110g de chocolat blanc

100g de jus de framboise

5g de vinaigre de framboise

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat blanc puis mixer.

Ajouter le vinaigre et le jus de framboise et mixer de nouveau.

Garder au frais une nuit.

Le lendemain fouetter délicatement puis verser par dessus la ganache sur 1.5/2cm.

Congeler.

4 - La pate sucrée chocolat

87g de beurre pommade

50g de sucre glace

25g d'oeuf

125g de farine T55

10g de poudre de cacao

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter l'oeuf puis la farine et la poudre de cacao tamisées.

Filmer et garder au frais 2h.

Etaler très finement puis foncer des cercles de 8cm de diamètre et d'1cm de hauteur.

Cuire 15 minutes à 160°C.

5 - Montage et finition

50g de chocolat noir pour chablonner

50g de framboises

50g de confiture de framboise

4 cercles en chocolat de 8cm de diamètre

Chablonner le fond des tarlette avec le chocolat noir fondu.

Mélanger la confiture et les framboises puis verser 25g dans chaque tartelette.

Chauffer le glaçage et l'utiliser à 30/35°C.

Glacer le disque ganache/crémeux sur une grille puis disposer délicatement sur un cercle en chocolat.

Placer sur la tartelette.

Laisser décongeler 2h au frais.

Comments

[patiseb]

Super si ça a plu !

[nicolas]

J'ai réalisé ce gâteau depuis votre recette (Merci ;=) à l'occasion de nouvel an. Mêmes quantités / proportions. Impeccable. Délicieux.

J'admire la netteté de la base du glaçage rouge, photo ci-dessus : l'opération de dépose des disques crémeux glacés sur la base biscuit n'est pas évidente. J'ai fait avec une spatule...