Vacherin verveine coeur coulant à la framboise de Claire Heitzler
Recette tirée du site Président
Pour 10 personnes
1 - Les anneaux et disques de meringue
100 g de blanc d’oeuf
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule.
Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.
Etaler la meringue sur du rhodoid de 4cm de hauteur et le placer à l'intérieur d'un cercle de 7cm.
Réaliser 20 disques de meringue de 5cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille N° 3.
Cuire à 70°C pendant une nuit.
2 - Le sorbet framboise
250 g de purée de framboise
110 g d’eau
55 g de sucre
80 g de glucose
1 g de stabilisateur
Porter l’eau à 40°C puis ajouter le sucre, le glucose et le stabilisant préalablement bien mélangés.
Porter à ébullition et bien refroidir.
Mélanger avec la purée de framboise.
Laisser maturer une nuit au frais.
Passer en sorbetière puis mouler dans des cercles en rhodoid de 3cm de hauteur et de diamètre.
Mettre au congélateur.
3 - Le sirop de framboise
125 g de framboises surgelées
75g de glucose
7 g d’eau de vie de framboise
Cuire tous les ingrédients pendant 10 minutes et chinoiser.
Remettre sur le feu et réduire lentement jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.
A froid, ajouter l’eau de vie de framboise.
Puis, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne creuser au centre les palets de sorbet à la framboise et garnir avec le sirop de framboise
Mettre au congélateur.
4 - Le parfait verveine
50 g d’eau
100 g de sucre
150 g de jaune d’oeuf
700 g de crème liquide
45 g de verveine fraîche
QS colorant vert (facultatif)
Préparer la pâte à bombe avec le sucre, les jaunes d’oeufs et l’eau.
Equeuter la verveine.
Porter à ébullition la crème liquide etfaire infuser la verveine pendant 10 mn.
Chinoiser et faire refroidir à + 3°C.
Monter la crème à la verveine et l’incorporer dans la pâte à bombe.
5 - Montage et finition
200 g de crème liquide
20 g de sucre
1/2 gousse de vanille
QS framboises
10 feuilles de verveine cristallisée
Prendre 10 cercles en inox de 6 cm de diamètre et de 5 cm de haut.
Déposer un disque de meringue au fond de chacun puis garnir à mi-hauteur de parfait verveine.
Déposer un palet de sorbet framboise au coeur coulant framboise et terminer avec du parfait verveine.
Congeler.
Monter la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille puis réserver au frais.
Au centre d’une assiette plate, démouler le parfait verveine.
Glisser par-dessus un anneau de meringue.
Sur le parfait, déposer des rondelles de framboises en rosace.
Ajouter une quenelle de Chantilly et une feuille de verveine cristallisée.