30 janvier 2014

Pate feuilletée au chocolat de Cédric Grolet

                373g de farine T55 45g de cacao en poudre 7g de sel 63g de beurre fondu refroidi 198g d’eau 250 g de beurre Pour le feuilletage chocolat, battre le sel et l’eau dans un plat. Ajouter la farine, le cacao en poudre et le beurre fondu. Pétrir puis en faire une boule avant de réserver au froid au moins 2h00. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ajouter le beurre au centre puis rabattre la pâte sur elle-même puis étaler la pâte à nouveau. Faire un... [Lire la suite]
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22 janvier 2014

Le foin et la peau de lait à la sauge d'Alexandre Couillon

Recette tirée du magazine "Thuriès" Pour 4 personnes   1 - La glace au foin 50g de foin 1 litre de lait entier 6 jaunes d'oeufs 65g de sucre Porter le lait à ébullition le lait puis ajouter le foin, laisser infuser 12h. Filtrer et récupérer 500g de lait. Mélanger avec les jaunes et le sucre et cuire à 84°C. Laisser refroidir une nuit au frais et passer en sorbetière.   2 - La peau de lait  500g de lait entier 75g de miel 1 poignée de sauge fraiche Porter à ébullition le lait, le miel et la sauge. ... [Lire la suite]
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19 janvier 2014

Galette pistache Gianduja

                        Pour 4 personnes   1 - Le gianduja (Recette de Christophe Michalak) 125g de noisettes 125g de sucre glace 125g de chocolat au lait Torréfier les noisettes 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis mixer avec le sucre glace afin d'obtenir une pate. Ajouter le chocolat fondu et mixer de nouveau. Garder au frais.   2 - La pate feuilletée inversée (Recette de Pierre Mathieu) La détrempe 200g de farine T45 74g de... [Lire la suite]
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14 janvier 2014

Brown sugar de Claire Damon

                                Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour 4 personnes   1 - La crème d'amande (recette de Christophe Michalak) 40g de beurre 40g de sucre 40g de poudre d'amande 40g d'oeuf 20g de creme liquide Mélanger tous les ingrédients sauf la crème. Puis ajouter la creme et réserver 1 heure au réfrigérateur.   2 - La pate sablée 117g de beurre pommade 80g de sucre glace 26g de poudre... [Lire la suite]
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12 janvier 2014

Délice framboise/pistache/citron (Inspiration Antonio Bachour)

                            Pour 4 personnes   1 - Le sorbet framboise (Recette de Claire Heitzler) 250g de purée de framboise 110g d’eau 55g de sucre 80g de glucose atomisé 1g de stabilisateur pour sorbet Porter l’eau à 40°C, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement bien mélangés. Porter à ébullition, bien refroidir et mélanger avec la purée de framboise. Laisser maturer 24h, mixer puis passer en sorbetière. ... [Lire la suite]
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12 janvier 2014

Festival framboise et chocolat (Inspiration Claire Heitzler)

                      Pour 4 personnes   1 - Le sorbet framboise (Recette de Claire Heitzler) 250g de purée de framboise 110g d’eau 55g de sucre 80g de glucose atomisé 1g de stabilisateur pour sorbet Porter l’eau à 40°C, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement bien mélangés. Porter à ébullition, bien refroidir et mélanger avec la purée de framboise. Laisser maturer 24h, mixer puis passer en sorbetière. Stocker 2h au... [Lire la suite]
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06 janvier 2014

Galette à l'orange de Yann Brys

                      Recette issue du site "Le Point" Pour 6/8 personnes   1 - La pate feuilletée 200g d'eau froide 7g de sel de Guérande 310g de farine ordinaire T55 80g de beurre fondu 10g de sucre 250g de beurre Tamiser la farine et le sucre, faire une fontaine dans un récipient. Verser au centre la moitié de l'eau contenant le sel dissous et mélanger progressivement. Ajouter les 80 g de beurre fondu, pétrir et ajouter le reste d'eau (toute l'eau... [Lire la suite]
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05 janvier 2014

Balade dans le bois de la Chaize d'Alexandre Couillon

                                          Recette tirée du magazine "Thuriès" Pour 4 personnes   1 - La crème glacée au pin 100g de bourgeons de pin 1000g de lait 12 jaunes d'oeufs 130g de sucre 2g de stabilisateur (ajout personnel) Laver les bourgeons de pins et porter le lait à ébullition avec. Laisser infuser 12h. Le lendemain, blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisateur et verser... [Lire la suite]
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05 janvier 2014

Foret noire de Laurent Duchene

                                                                      Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour 12 personnes   1 - Le biscuit au chocolat noir fondant 25g de chocolat 70% 50g de beurre pommade 100g de jaunes d'oeufs 15g de farine 5g de poudre de cacao 80g de blancs d'oeufs 30g de sucre ... [Lire la suite]
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01 janvier 2014

Bcloud de Stephane Tranchet

                                Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour 10 personnes   1 - L'ananas sué 400g d'ananas Découper l'ananas en petite brunoise puis faire suer dans une poele chaude. Faire égoutter toute la nuit.   2 - La marmelade banane/passion 32g de sucre 137g d'eau 87g de jus de passion 75g de purée de banane 12g de sucre 5g de pectine NH 0.5g d'agar agar Faire un sirop avec 32g de... [Lire la suite]
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