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Recette tirée du magazine "Fou de patisserie"

Pour 10 personnes

 

1 - L'ananas sué

400g d'ananas

Découper l'ananas en petite brunoise puis faire suer dans une poele chaude.

Faire égoutter toute la nuit.

 

2 - La marmelade banane/passion

32g de sucre

137g d'eau

87g de jus de passion

75g de purée de banane

12g de sucre

5g de pectine NH

0.5g d'agar agar

Faire un sirop avec 32g de sucre et 137g d'eau, mélanger le reste de sucre avec la pectine et l'agar agar.

Ajouter tous les ingrédients et donner une ébullition.

Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange épaississe puis ajouter aux dés d'ananas.

 

3 - La dacquoise agrume

150g de blancs d'oeufs

50g de sucre semoule

25g de farine

65g de poudre d'amande

80g de sucre glace

1/2 zeste d'orange

Monter les blancs en neige avec le sucre puis ajouter les poudres tamisées et le zeste.

Mélanger délicatement à la spatule et cuie 15 minutes à 180°C.

Sortir du four et détailler 2 cercles de 16cm.

 

4 - La mousse de coco

500g de crème de coco

60g de masse gélatine (à diviser par 7 pour avoir le poid en gélatine)

25g de sucre

500g de crème montée

Faire chauffer au micro ondes 100g de crème de coco, ajouter la gélatine hydratée et le sucre puis laisser refroidir.

Ajouter délicatement la crème montée.

 

5 - Le glaçage coloré

100g d'eau

200g de sucre

200g de glucose

133g de lait concentré sucré

93g de masse gélatine

200g de chocolat blanc

Colorant orange

Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C puis verser sur le chocolat blanc, la gélatine, le lait concentré et le colorant.

Mixer sans incorporer de bulles et laisser refroidir.

Filmer et garder au frais une nuit.

 

6 - Montage et finition

Dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre et 6cm de haut (tapissé de rhodoid) déposer au centre un cercle de dacquoise puis étaler la marmelade sur 1cm d'épaisseur.

A l'aide d'une poche à douille, recouvrir de la moitié de mousse coco.

Déposer le second cercle de dacquoise et ajouter de nouveau la marmelade.

Recouvrir de mousse coco et lisser.

Laisser prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain, glacer à 30/35°C.

Laisser décongeler à température ambiante 4h.

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