Recette tirée du magazine "Fou de patisserie"
Pour 10 personnes
1 - L'ananas sué
400g d'ananas
Découper l'ananas en petite brunoise puis faire suer dans une poele chaude.
Faire égoutter toute la nuit.
2 - La marmelade banane/passion
32g de sucre
137g d'eau
87g de jus de passion
75g de purée de banane
12g de sucre
5g de pectine NH
0.5g d'agar agar
Faire un sirop avec 32g de sucre et 137g d'eau, mélanger le reste de sucre avec la pectine et l'agar agar.
Ajouter tous les ingrédients et donner une ébullition.
Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange épaississe puis ajouter aux dés d'ananas.
3 - La dacquoise agrume
150g de blancs d'oeufs
50g de sucre semoule
25g de farine
65g de poudre d'amande
80g de sucre glace
1/2 zeste d'orange
Monter les blancs en neige avec le sucre puis ajouter les poudres tamisées et le zeste.
Mélanger délicatement à la spatule et cuie 15 minutes à 180°C.
Sortir du four et détailler 2 cercles de 16cm.
4 - La mousse de coco
500g de crème de coco
60g de masse gélatine (à diviser par 7 pour avoir le poid en gélatine)
25g de sucre
500g de crème montée
Faire chauffer au micro ondes 100g de crème de coco, ajouter la gélatine hydratée et le sucre puis laisser refroidir.
Ajouter délicatement la crème montée.
5 - Le glaçage coloré
100g d'eau
200g de sucre
200g de glucose
133g de lait concentré sucré
93g de masse gélatine
200g de chocolat blanc
Colorant orange
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C puis verser sur le chocolat blanc, la gélatine, le lait concentré et le colorant.
Mixer sans incorporer de bulles et laisser refroidir.
Filmer et garder au frais une nuit.
6 - Montage et finition
Dans le fond d'un cercle de 18cm de diamètre et 6cm de haut (tapissé de rhodoid) déposer au centre un cercle de dacquoise puis étaler la marmelade sur 1cm d'épaisseur.
A l'aide d'une poche à douille, recouvrir de la moitié de mousse coco.
Déposer le second cercle de dacquoise et ajouter de nouveau la marmelade.
Recouvrir de mousse coco et lisser.
Laisser prendre une nuit au congélateur.
Le lendemain, glacer à 30/35°C.
Laisser décongeler à température ambiante 4h.
