Entremet chocolat de Sébastien Bouillet

Recette tirée du site "Doctissimo"

Pour 6 personnes

1- Le biscuit au chocolat sans farine

20G DE BEURRE
33G DE PATE D’AMANDE 50%
17G DE JAUNES D’ŒUF
83G DE BLANCS D’ŒUF
27G DE SUCRE SEMOULE
70G DE CHOCOLAT NOIR 64%

Mélanger le beurre et la pâte d’amandes, ajouter les jaunes d’œufs puis le chocolat fondu à 40°.

Monter les blancs d’œufs et le sucre.

Ajouter au 1er mélange, étaler sur une plaque, mettre au four à 180° durant 12 minutes.

Détailler 2 cercles de 14cm.

2- Le crémeux au caramel beurre demi-sel

90G DE CREME
55G DE SUCRE
55G DE GLUCOSE
32G DE BEURRE DEMI SEL
1/2 GOUSSE DE VANILLE

Cuire le sucre et le glucose au caramel et ajouter la crème infusée avec la gousse de vanille puis le beurre.

Refaire bouillir à 104°C et réserver au frigo.

3 - La mousse au chocolat

300G DE CREME FLEURETTE 35%
170G DE CHOCOLAT NOIR 64%

Monter la crème fleurette, ajouter au chocolat fondu à 50°C.

4 - Le glaçage au chocolat

194G DE SUCRE SEMOULE
80G D’EAU
146G DE CREME
72G DE GLUCOSE
50G DE CACAO POUDRE
7.5G DE GELATINE

Cuire le sucre et l’eau à 120°C, ajouter la crème, le glucose et le cacao poudre.

Refaire bouillir, ajouter la gélatine hydratée et mixer.

Garder au frais une nuit.

5 - Montage et finition

Dans un cercle à mousse de 16cm de diamètre et 4.5cm de hauteur revetu de rhodoid, poser un cercle de biscuit chocolat et pocher dessus le crémeux au caramel en spirale.

Garnir de la moitié de la mousse au chocolat, déposer la 2nde tranche de biscuit, remettre de la mousse au chocolat et lisser à la spatule.

Mettre au congélateur durant une nuit.

Démouler le cercle, puis déposer sur une grille.

Utiliser le glaçage au chocolat à 35°.

Laisser décongeler au frais 4h.