Saint-Honoré de Pierre Mathieu

 Recette tirée du magazine "Fou de patisserie"

Pour 6 personnes

1 - La pate feuilletée inversée

• La détrempe

200g de farine T45

74g de crème liquide

74g d'eau

4.5g de sel

Pétrir tous les ingrédients et lorsque le mélange est homogène abaisser sur 2cm.

Filmer et garder au frais 2h.

• Le beurre manié

300g de beurre

100g de farine T45

Mélanger les ingrédients, abaisser sur 1cm, filmer et garder au frais 2h.

Etaler la détrempe en rectangle, poser le beurre manié au centre et replier les 2 cotés de la détrempe sur le beurre.

Tourner d'un quart de tour et étaler en longeur.

Faire un tour double, filmer et garder au frais 1h.

Faire de nouveau un tour double avec le pli sur le coté droit et mettre au frais 1h.

Faire un tour simple, étaler finement (garder seulement la moitié de la pate et mettre le reste au congélateur), piquer à la fourchette et laisser au frais 1h.

Détailler 6 carrés de 7cm et  cuire 22 minutes à 170°C.

Retourner la pate et saupoudrer de sucre glace puis laisser caraméliser à 220°C en surveillant bien.

2 - La crème patissière

400g de lait

40g de jaunes d'oeufs

80g de sucre

80g de beurre

40g de maizena

1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la maizena.

Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange précédent en mélangeant bien.

Remettre dans la casserole avec le reste du lait et laisser épaissir.

Retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles.

Filmer et laisser refroidir au frais.

3 - La pate à crumble

40g de farine

30g de beurre mou

40g de sucre roux

Mélanger tous les ingrédients et étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser figer 30 minutes à frais.

4 - La pate à choux

57g de farine T55

100g d'oeufs

43g de beurre

50g de lait

50g d'eau

1.5g de sel

1g de sucre

Porter à ébullition le beurre, le lait, l'eau, le sucre et le le sel.

Ajouter la farine tamisée et désécher sur le feu 2/3 minutes.

Débarasser dans un bol, laisser refroidir et ajouter les oeufs progressivement.

Pocher 12 choux de 2.5cm et 12 éclairs de 6cm, ajouter dessus le crumble détailler en cercles de 2.5cm et des bandes de 6cm.

Cuire 25 minutes à 170°C.

5 - La chantilly à la vanille

1 gousse de vanille

150g de crème liquide

1.5g de gélatine

40g de mascarpone

10g de sucre

Monter tous les ingrédients, avec la gélatine fondue, en une chantilly bien ferme.

Garder au frais.

6 - La gelée de vanille

100g d'eau

10g de trimoline

12g de sucre

1/4 de gousse de vanille

0.5g d'agar agar

Porter le tout à ébullition et couler dans un cercle de 16cm filmé.

Laisser figer.

Détailler des ronds de 3cm.

7 - Montage et finition

50g d'eau

200g de sucre

40g de glucose

Remplir les choux et les éclairs de crème patissière.

Faire un caramel avec l'eau, le sucre et le glucose.

Tremper les choux dedans et les déposer dans un moule demi-sphère de 4.5cm.

Laisser refroidir puis démouler.

Déposer 2 gouttes de caramel sur la pate feuilletée et coller les éclairs à l'envers (face crumble contre la pate feuilletée).

Ajouter les choux et pocher au dernier moment 2 boules de chantilly.

Déposer 2 cercles de gelée vanille par st-honoré sur la chantilly.

Déguster.