Croissants de Philippe Conticini

Recette tirée de "La patisserie des reves" de Philippe Conticini

Pour une quinzaine de croissants

1 - La poolish

90g de farine

20g de levure fraiche

80g de lait

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que ça devienne homogène.

Filmer et laisser lever 1h.

2 - La pate à croissant

340g de farine T45

10g de levure fraiche

335g de beurre (85+250)

8g de sel

55g de sucre

40g d'eau

40g de lait

Verser dans le bol du robot la levure émiettée puis ajouter le lait et l'eau tiédis.

Ajouter la farine, le sel, le sucre, 85g de beurre fondu refroidi et la poolish.

Mélanger doucement au crochet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Continuer à vitesse moyenne 5 minutes.

Couvrir d'un film et laisser lever 1h30.

Ecraser la pate, filmer et garder au frais 2h.

Avec le reste de beurre étaler en un carré de 15cm et mettre au frais.

Etaler la pate en un rectangle de 60*20cm et placer le beurre au centre puis replier les extrémités de la pate vers le centre.

Bien taper la pate avec un rouleau pour faire pénétrer le beurre partout dans la pate.

Etaler de nouveau en un rectangle de 60*20cm et faire un tour simple.

Filmer et laisser au frais 1h puis donner un nouveau tour simple avec la pliure à droite.

Filmer de nouveau et garder au frais 1h puis donner un 3ème tour simple avec la pliure à droite.

Filmer et garder au frais 1h de nouveau.

Etaler la pate sur 5mm puis découper des triangles de 10cm de base et de 20cm de cotés.

Entailler le milieu de la base sur 1cm puis les rouler avec la pointe en dessous.

Dorer à l'oeuf.

Laisser pousser dans un four fermé 1h/1h30.

Dorer à nouveau à l'oeuf.

3 - La cuisson

Cuire à 210°C durant 17/18 minutes avec un bol d'eau dans le four.

Laisser refroidir sur une grille.

Comments

[patiseb]

Tu devrais essayer cette recette, elle marche vraiment bien.

[RTC]

J'ai déjà essayé de faire des croissants. J'y suis pas arrivée! Les tiens ont l'air parfaits!