Cupcake ile flottante de François Perret

Recette issue du site "Bottin gourmand"

Pour 4 personnes

1 - L'insert crème brulée

25g de lait 

70g de crème 

16g de jaunes d’œufs

15g de sucre

1/3 gousse de vanille de bourbon

0.5g de gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée.

Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la gélatine fondue.

Couler dans des moules demi-sphères de 4.5 cm de diamètre.

Cuire 25 min à 90°c.

Laisser refroidir et congeler une nuit.

2 - Le biscuit à la cuillère

• Le biscuit

54g jaunes d’œufs

81g de blancs d’œufs

72g de sucre

72g de farine t 55

Monter les blancs serrés avec le sucre.

Ajouter les jaunes toujours au batteur et à la fin la farine tamisée à la maryse.

Etaler sur une plaque et cuire 7/8 min à 200°c.

Sortir le biscuit et le retourner sur une autre plaque puis le décoller.

• Le sirop d'imbibage

126g de lait

1/2 gousse de vanille bourbon

20g de jaune d’œufs

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées.

Chinoiser sur les jaunes puis imbiber  tout de suite le biscuit.

Passer le biscuit imbibé au four à 170°c pendant 2min.

Laisser refroidir,  détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

3 - La mousse au caramel

• Le caramel

41g de sucre

73g de crème 

8g de glucose

1/3 gousse de vanille bourbon

Cuire le sucre et le glucose à 170°c, décuire avec la crème chaude infusée avec la gousse de vanille.

Pour suivre la cuisson jusqu'à ce que tous les morceaux de caramel soient dissous.

Chinoiser puis réserver.

• La crème anglaise

52g de crème

52g de lait

20g de jaunes d’œufs

10g de sucre semoule

3g de gélatine

62g de crème montée

Cuire tous les élements sauf la crème montée à 82°C.

Chinoiser sur le caramel et ajouter la gélatine fondue. 

Refroidir puis mélanger à la crème montée délicatement.

4 - Le montage

Chemiser 4 cercles de 6cm de rhodoid.

Mettre dans le fond un disque de biscuit, recouvrir de mousse caramel sur 1cm.

Ajouter l'insert crème brulée, recouvrir de nouveau de mousse puis d'un biscuit.

Finir en recouvrant de mousse sur 0.5cm.

Faire prendre au congélateur.

5 - Le caramel poudre

225 g de sucre semoule

37 g de beurre de cacao

37 g de beurre

Faire un caramel à sec couleur auburn, décuire avec les beurres, puis verser sur Silpat, laisser refroidir puis mixer.

Passer au tamis et stocker à l'abri de l'humidité.

6 - Le blanc mangé

75g de blancs d’œufs

55g de sucre semoule

1.5g de gélatine

Monter les blancs avec le sucre (pas trop montés) ajouter la gélatine fondue à la fin.

Pocher avec une douille unie n°15 des pointes en base de 5 cm.

Cuire 20 secondes au micro-onde à pleine puissance.

7 - Le caramel décor

125g de sucre

50g d’eau

Faire un caramel  couleur auburn.

Mettre dans un cornet et utiliser très rapidement.

8 - La finition

Rouler la mousse caramel dans le caramel poudre sur les cotés et le dessus puis déposer sur l'assiette.

Ajouter dessus le blanc mangé puis décorer en spirale avec le caramel décor.

Laisser décongeler 2h00 au frais.

Comments

[patiseb]

Merci pour l'astuce je retiens !

[Julien Musy]

Toppissime je refais tout ca tres bientôt. Je ne sais pas si ca t interesse mais j ai discute avec francois perret et depuis il a modifié sa recette : il ne realise plus 2 disques de biscuit mais un seul beaucoup plus epais car comme cela il a biscuit beaucoup plus moelleux. Bravo encore pour ta réalisation a bientot

[patiseb]

Oui pour la crème brulée j'ai fais comme tu dis au four à 90°C.

Pour le caramel poudre, j'ai mis le beurre de cacao de mémoire, à mon avis tu dois pouvoir t'en passer en remplaçant par du beurre.

Tu le sauras assez vite, si ton mélange devient dur en refroidissant c'est bon, sinon c'est mort lol.



Bon courage.

[Maxime]

Sacré boulot !

Je me permets de te poser quelques questions ;

Pour la crème brulée, ton four te permets de cuire à 90°c ou tu as utilisé un autre procédé ?

Pour le caramel poudre, as tu mis du beurre de cacao ? Je sais bien que sans cela, le caramel fondrait, mais, existe t'il d' aprés toi un substitut ?

Merci !

[patiseb]

Franchement j'ai trouvé ça trop bon ! Fais le si tu peux !