Duvet de noix de coco au pamplemousse (Inspiration Claire Heitzler)

Pour 4 personnes

1 - La glace à la noix de coco (personnellement je changerais de recette la prochaine fois)

200g de noix de coco rapée

500g de lait entier

5 jaunes d'oeufs

80g de crème liquide

8 CS de sucre

La veille, mélanger tous les ingrédients et cuire à 82°C.

Laisser refroidir puis le lendemain faire prendre en sorbetière.

2 - Les zestes de pamplemousses confits

1 pamplemousse non traité

200g d'eau

100g de sucre

La veille, prélever les zestes à l'aide d'un économe.

Blanchir les zestes de pamplemousses 3 fois puis les plonger dans le sirop bouillant.

Cuire 10 minutes, laisser refroidir et garder une nuit au frais.

3 - Le guacamole

3 avocats

1 citron jaune

1 citron vert

Gratter la chair des avocats et verser dessus le jus des citrons.

Mixer et chauffer 10 minutes dans une casserole.

Mixer à chaud puis passer au tamis.

Verser entre 2 feuilles de rhodoid et lisser au rouleau sur 2mm.

Mettre au congélateur 2h puis découper des bandes de 5cm par 16cm et les déposer dans chaque assiette.

4 - La mousse coco (Recette de Claire Heitzler)

250g de lait de coco

6g de gélatine

50g de sucre

140g de crème liquide montée

6 CS de noix de coco râpée

QS de sirop de canne

Portez à ébullition 100g de lait de coco avec le sucre.

Hors du feu, y faire fondre la gélatine hydratée.

Ajouter le reste de lait de coco puis la crème liquide montée.

Verser dans 8 empreintes d’un moule en silicone demi sphérique de 4.5cm,16 empreintes de 3cm et dans un moule à glaçons.

Placer 2 h au congélateur.

Démouler et faire fondre sur le fond d'une casserole chaude pour assembler les demi sphères 2 par 2.

Les tremper dans le sirop de canne et les rouler dans la noix de coco râpée.

Découper les glaçons en petits dés.

Garder au frais.

5 - La gelée de pamplemousse

150g de jus de pamplemousse

50g de sucre

1g d'agar agar

Faire bouillir le jus et le sucre puis ajouter l'agar agar.

Maintenir l'ébullition et couler sur 2/3 mm.

Laisser refroidir et prendre au frais.

Détailler des cercles de 2cm et d'1cm.

6 - Les suprêmes de pamplemousses confits

16 supremes de pamplemousse

200g de sirop de canne

Porter à ébullition puis verser sur les supremes.

Laisser confire 2 minutes puis les retirer.

7 - Montage et fintion

1 noix de coco

Pulpe de pamplemousse

Disposer dans l'assiette 3 cercles de gelée pamplemouse (deux de 1cm et un d'1cm), ajouter dessus les sphères de mousse coco et finir par un nouveau cercle de gelée sur les petites sphères.

Parsemer de petits morceaux de pulpe de pamplemousse, de dés de mousse coco et de copeaux de noix de coco.

Ajouter les 4 supremes de pamplemousses confits croisés et les zestes confits.

Finir avec une quenelle de sorbet noix de coco sur la sphère de 4.5cm.

Comments

[Maxime]

Tu peux consulter la recette ici :

http://fr.1001mags.com/parution/pratique-cuisine/numero-72-hs-dec-13-jan-fev-2014/page-42-43-texte-integral

:)

[patiseb]

Merci !

[RTC]

Encore une belle assiette et une association originale!